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El batido de la pasta

En esta operación se rompe la emulsión aceite/agua presente en la pasta y se agrupan las pequeñas gotas de aceite que se forman. Es el mosto oleoso.

El batido de la pasta: La batidora es un doble tambor horizontal, cilíndrico, de acero inoxidable alimentario, donde, en su interior, unas palas remueven lentamente y de forma continua la pasta resultante de la molturación. El tambor interior de la batidora, está envuelto por una camisa (red de tuberías), por donde pasa agua templada, a la temperatura suficiente, para mantener la pasta  por debajo de los 27º C.

Con esta operación se rompe la emulsión aceite/agua presente en la pasta y se van agrupando las pequeñas gotas de aceite que se forman. Es el mosto oleoso, la suma del aceite y el alperujo.

La batidora es el punto crítico en el proceso de la obtención del aceite de oliva virgen extra, a causa del control de temperatura. Aquí, si la temperatura sube, aumentará el contenido en ceras y en la cata el aceite tendrá sabores y olores indebidos (defectos), que pueden costarle la calificación de virgen extra.

  1. * Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta.

El Molí de la Vall Major tiene una toma de agua independiente para la batidora con los correspondientes by-pass y termostatos para poder controlar mejor la temperatura.
La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter o centrífuga horizontal.

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