Cuando la aceituna esta verde, al inicio de la cosecha, las células que contienen el aceite son más pequeñas y es necesario que la dimensión del triturado sea más fina. A medida que las aceitunas van madurando las células son más grandes por lo que la dimensión del triturado puede ser más grande. Cuanto más fina es la molturación, mas “finos” (impurezas) tendrá el aceite.

Línea 1 de molturación

Molino de piedras: El molino propiamente dicho, está formado por dos muelas cilíndricas de piedra de granito. Este tipo de molino es la combinación de la tradición y la tecnología. Los cilindros son acanalados y pueden graduarse en su separación según la dimensión del triturado del hueso y de la pulpa que se necesite.

La cinta transportadora deja caer las aceitunas entre las piedras que, al girar la una sobre la otra, rompen la pulpa y el avellano para la extracción del aceite. Esta forma de triturar las aceitunas tiene la ventaja de no “estresar” la oliva y por tanto no aumenta mucho la temperatura en este punto de la elaboración.

Estos fragmentos pasan después por unas ruedas dentadas donde se puede corregir la dimensión del triturado. La pasta resultante, a través de un sinfín, llega a la batidora.

Línea 2 de molturación

Molino de martillos: Este molino es un doble tambor de acero inoxidable que en su interior está formado por dos cribas concéntricas, dentro de las cuales se encuentran los “martillos” dispuestos como una hélice.

La cinta transportadora lleva las aceitunas hasta la parte interior del tambor donde el primer círculo de martillos inicia la trituración. Los martillos aplastan las aceitunas, y si este proceso se efectúa a excesiva velocidad, esta acción estresa la oliva y hace que aumente la temperatura en este punto. Los martillos pueden trabajar a 1.500/3.000 revoluciones por minuto

Según se necesite que la pasta de molturación sea más o menos fina, la criba exterior puede cambiarse para que el paso sea mayor o menor.

Cuando los fragmentos adquieren el tamaño determinado, la misma fuerza centrífuga los hace pasar a la parte superior del tambor a través de la primera criba (con pasos de un diámetro de 10 mm). Aquí el segundo círculo de martillos sigue triturando la pasta.

Cuando los fragmentos de pulpa y de avellano triturados alcanzan el tamaño necesario, pasan por la criba exterior, (con pasos de diámetro de 5, 6 mm) y a través de una tubería llegan a la batidora.