La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad. Normalmente la aceituna no llega nunca a su madurez total.

El productor debe calcular el tiempo que le llevará la cosecha, que debe finalizar cuando las aceitunas están en su punto óptimo de maduración, es decir, entre noviembre y enero.

La recolección de la aceituna arbequina para la extracción del aceite de oliva virgen extra se inicia en la primera quincena de noviembre. Las aceitunas están en envero. Han perdido el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua.

Cuando se inicia la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites. El primer aceite de oliva virgen, realmente apreciado por los entendidos, es de este color (verde), con características sensoriales particulares. Son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes.

La recolección debe hacerse sin dañar la oliva.  El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Vareando las ramas. Las olivas caen en borrazas que se colocan cubriendo el suelo y de ahí se ensacan para transportarlas a la almazara.

La recolección de la oliva arbequina admite poca mecanización. Las nuevas plantaciones se diseñan para la recolección mecánica, pero en los olivares antiguos es muy difícil. El ”peine mecánico" es una máquina que asemeja las varas. Son como dedos mecánicos que mueven las ramas.
Las máquinas que hacen vibrar el tronco son peligrosas para el árbol arbequín.

Es necesario que las aceitunas estén sanas, que se mantengan en recipientes aireados y que entren en la almazara, para su molturación, dentro de las 24 horas tras la recolección.

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. Aumentara la acidez y la presencia de peróxidos.