La Almazara
El aceite de oliva virgen extra se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos en condiciones especialmente térmicas, nunca por encima de los 27º C, que no producen la alteración del aceite, no tiene más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega a nuestras mesas.
La almazara Molí de la Vall Major, es un edificio con zonas diferenciadas de trabajo. La zona de recepción de las aceitunas es aireada y luminosa. Las aceitunas se descargan y se almacenan en tolvas planas, a la espera de su molturación. La almazara propiamente dicha, donde se elabora el aceite de oliva virgen y donde la temperatura ambiente se mantiene por debajo de 26ºC. La zona de almacenaje o bodega isotérmica, con una temperatura constante de 17ºC. La zona de envasado y la administrativa.
La limpieza e higiene en todo el proceso y de las instalaciones es muy importante para la obtención de un aceite de calidad y sin defectos. Las paredes y el suelo de las zonas de producción, conservación y envasado, están alicatadas para facilitar la limpieza. Las instalaciones, de acero inoxidable alimentario, son autolimpiables. Los subproductos (alperujo y agua de vegetación) van desde la máquina al exterior por conductos soterrados pero de fácil acceso para su limpieza.
Siempre que por cualquier razón se paran las máquinas se procede a la limpieza de todo el circuito. Cualquier resto que quedara fermentaría y al iniciar de nuevo la producción, la analítica del aceite de oliva virgen obtenido podría reflejar un aumento de peróxidos, una elevada acidez … No hay que olvidar que el aceite de oliva es un producto muy lábil, y toma para sí cualquier olor o sabor que, en la CATA, se traducirá en defectos.
Línea continua de extracción de 2 fases (o ecológica)
Trabajamos con 2 líneas contínuas de extracción, de las llamadas de “dos fases” o ecológicas, en condiciones que no implican alteración alguna del aceite de oliva obtenido. Todas las operaciones se realizan sin entrar en contacto con otro material que no sea el acero inoxidable alimentario autolimpiable, lo que nos permite:
- * Un completo control higiénico del proceso.
- * El funcionamiento de las instalaciones sin necesidad de manipulación del producto.
- * Rapidez en el tratamiento de las olivas.
El reciclaje del agua de vegetación mantiene una mayor cantidad de polifenoles en el aceite de oliva virgen, que son sus protectores naturales contra la oxidación.
En todo el proceso de elaboración, con el sistema de dos fases se utilizan unos 150 litros de agua por hora. En el sistema de tres fases 1500 litros de agua por hora (ver PDF al margen).
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