Variedad y calidad de los aceites de oliva vírgenes
Variedades de aceites de oliva vírgenes extra.
Hay tantas variedades de aceite de oliva virgen extra como variedades de aceituna (Picual, cornicabra, arbequina, hojiblanca…empeltre). Cada variedad de aceite de oliva virgen extra tiene características organolépticas propias, pero pueden tener la misma CALIDAD (parámetros físico-químicos y sensoriales).
En base a la variedad, podemos hablar de:
Aceite de oliva virgen extra Monovarietal, esto es, aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad de aceituna. Tiene el frutado de la oliva con la que se ha elaborado.
Aceite de oliva virgen extra Coupage, elaborado con olivas de diferentes variedades o de la misma variedad, pero de diferentes zonas geográficas.
El coupage: no es una mezcla de distintas calidades de aceite de oliva, sino una combinación de aceites de oliva vírgenes extra con diferentes características organolépticas, para crear un aceite de oliva virgen extra con rasgos organolépticos propios, que se mantengan año tras año.
- *El concepto de “Coupage” en el aceite de oliva es el mismo que para el vino.
- *En el aceite de oliva virgen extra Monovarietal los rasgos organolépticos pueden variar en cada cosecha (variación solo sensible al catador experto) ya que el clima es uno de los factores que incide en los atributos organolépticos.
Calidades de los aceites de oliva vírgenes
La Calidad del aceite de oliva virgen extra depende de una combinación de factores como el tipo de suelo en el que crece el olivo, la vegetación circundante, la climatología de la zona que puede cambiar en cada campaña, como un régimen de lluvias escaso, el frío, las horas de sol. Las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda.
La calidad del aceite de oliva virgen extra viene refrendada por una serie de análisis físicos, químicos y sensoriales, determinados por el Reglamento (CE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis y sus posteriores modificaciones.
Estas pruebas analíticas y sensoriales nos dan unos parámetros que conforman los criterios de calidad, que clasifican el aceite de oliva, y los criterios de pureza.
Parámetros fisicoquímicos:
Analizando la cantidad y calidad de los ácidos grasos y otros elementos del aceite de oliva virgen, podremos saber si este cumple con los parámetros establecidos para su categoría. Si es virgen, virgen extra o lampante (parámetros fisicoquímicos de calidad), y si hay algún tipo de mezcla con otras calidades de aceite de oliva o adulteraciones con otras grasas (parámetros fisicoquímicos de pureza).
Parámetros organolépticos:
Un conjunto de análisis sensoriales (visual, olfativo, gustativo, táctil) determina si el aceite de oliva virgen cumple con estos parámetros. Este estudio se lleva a cabo mediante el panel de cata.
El criterio discriminatorio de calidad, en el aceite de oliva virgen extra, es el organoléptico (la cata). De poco sirve que un aceite de oliva virgen tenga unos magníficos índices químicos si el olor y/o sabor no son agradables. También el consumidor hace su elección con sus preferencias gustativas.
- Por lo que: aceites de oliva virgen de diferentes variedades de aceituna pueden tener la misma calidad y aceites de oliva virgen de diferentes calidades pueden ser de la misma variedad de aceituna.
Tienen la misma clasificación (Virgen, refinado, de orujo…), porque se hace en base a unos parámetros estándar para el aceite de oliva en general, que definen las características necesarias para su calificación.
Es importante recordar que: El aceite de oliva virgen es el obtenido de la molturación de las aceitunas. Es el punto de partida para la clasificación.
