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Parámetros organolépticos

Son el resultado de un conjunto de análisis sensoriales (visual, olfativo, gustativo, táctil), que califican los atributos organolépticos, tanto positivos como negativos, de los aceites de oliva vírgenes. Este estudio es “El panel de cata”.
Tanto los atributos organolépticos positivos como negativos son atributos sensoriales. Son sensaciones, más o menos agradables, según su intensidad, detectables por los sentidos, relacionadas fundamentalmente con el sabor y el olor.

En la cata, se analizan las características organolépticas que determinan:

  1. La mediana de frutado (Mf)
  2. La mediana de defectos (Md)

Mf La Mediana de frutado es la mediana estadística de los atributos positivos del aceite virgen sujeto de la cata. Es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos positivos (frutado, picante y amargo) del aceite de oliva virgen.

Md La Mediana de defectos es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos negativos (atrojado, heno, borras) detectados en el aceite de oliva virgen por los Catadores que forman el “Panel”

* La Mediana de defectos Md = 0  para el aceite de oliva virgen y virgen extra

Es el Panel de Cata el que confirma que el aceite de oliva virgen es EXTRAordinario y entonces diremos que es VIRGEN EXTRA o bien inadecuado para el consumo (lampante) y en este caso será derivado a las refinerías.

La familia de los olivos, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.

En la cata se evalúan los atributos y los defectos del aceite de oliva virgen y del conjunto, se obtiene una puntuación del 0 al 9, que unida a los índices físico- químicos, permite la clasificación definitiva del aceite de oliva virgen en virgen, virgen extra o lampante.

Atributos positivos

Reglamento (CE) no 640/2008 de la Comisión de 4 de julio de 2008

En la “ficha” de Cata se valoran la intensidad de las percepciones de estos atributos positivos:

Atributo de frutado: Fundamental en el aceite de oliva virgen y virgen extra. Debe recordar al gusto de las aceitunas de las que se ha extraído.

Frutado: Es el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite de oliva virgen que dependen de la variedad de las aceitunas con las que se ha elaborado. Se percibe por vía directa y retronasal (vía indirecta).
El atributo frutado se considera
  1. verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite de oliva virgen procedente de frutos verdes.
  2. maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite de oliva virgen procedente de frutos verdes y maduros.
Amargo: sabor elemental característico del aceite de oliva virgen obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.
En función de la intensidad y de la percepción de los atributos positivos podemos añadir el calificativo, a cada uno de ellos, de “intenso”, “medio” y “ligero”.

Atributos negativos o defectos

Los defectos, en su mayoría, son debidos a un fallo entre el cultivo y la recolección del fruto, y la elaboración del aceite de oliva virgen y el envasado (estado de maduración, restos de productos fitosanitarios, ataques de plagas, falta de higiene, dilatación en el tiempo para la molturación etc.) normalmente bien controlado.

Son sensaciones siempre desagradables: avinado/avinagrado, borras, metálico, moho/humedad, atrojado, rancio, etc.

La suma de estos resultados son los que confirman, o no, la categoría de virgen al aceite de oliva virgen y pueden calificar a este de VIRGEN EXTRA.

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