En la cata, se analizan las características organolépticas que determinan:

1. La mediana de frutado (Mf)
2. La mediana de defectos (Md)

Mf La Mediana de frutado es la mediana estadística de los atributos positivos del aceite virgen sujeto de la cata. Es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos positivos (frutado, picante y amargo) del aceite de oliva virgen.

Md La Mediana de defectos es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos negativos (atrojado, heno, borras) detectados en el aceite de oliva virgen por los Catadores que forman el “Panel”

* La Mediana de defectos Md = 0  para el aceite de oliva virgen y virgen extra

Es el Panel de Cata el que confirma que el aceite de oliva virgen es EXTRAordinario y entonces diremos que es VIRGEN EXTRA o bien inadecuado para el consumo (lampante) y en este caso será derivado a las refinerías.

La familia de los olivos, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.

En la cata se evalúan los atributos y los defectos del aceite de oliva virgen y del conjunto, se obtiene una puntuación del 0 al 9, que unida a los índices físico- químicos, permite la clasificación definitiva del aceite de oliva virgen en virgen, virgen extra o lampante.

Atributos positivos

Reglamento (CE) no 640/2008 de la Comisión de 4 de julio de 2008

En la “ficha” de Cata se valoran la intensidad de las percepciones de estos atributos positivos:

Atributo de frutado: Fundamental en el aceite de oliva virgen y virgen extra. Debe recordar al gusto de las aceitunas de las que se ha extraído.

1. verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite de oliva virgen procedente de frutos verdes.
2. maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite de oliva virgen procedente de frutos verdes y maduros.

Atributos negativos o defectos

Los defectos, en su mayoría, son debidos a un fallo entre el cultivo y la recolección del fruto, y la elaboración del aceite de oliva virgen y el envasado (estado de maduración, restos de productos fitosanitarios, ataques de plagas, falta de higiene, dilatación en el tiempo para la molturación etc.) normalmente bien controlado.

Son sensaciones siempre desagradables: avinado/avinagrado, borras, metálico, moho/humedad, atrojado, rancio, etc.

La suma de estos resultados son los que confirman, o no, la categoría de virgen al aceite de oliva virgen y pueden calificar a este de VIRGEN EXTRA.