Parámetros fisicoquímicos de calidad

Siempre que la extracción del aceite de oliva virgen se realice a partir de aceitunas sanas, que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, el valor será inferior o igual a los índices establecidos.

El grado de acidez % es el porcentaje de ácidos grasos libres con respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el contenido máximo, en porcentaje, de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuanto más bajo sea el grado de acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen.

La acidez, aunque un mínimo es inevitable, en alto grado es una anomalía que aparece cuando se ha dilatado el tiempo entre la recogida de la aceituna del árbol y la molturación, o por mala conservación del aceite de oliva virgen.

El índice de peróxidos: medido en mEq O2/Kg: Determina la oxidación inicial  del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles. Es un control de la buena praxis de la elaboración del aceite de oliva virgen.

Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de aceite de oliva virgen y el valor límite para el consumo es de 20.

Espectrometría UV (absorbancia de ultravioleta) K 270, K 232, Delta-K mide la absorbancia de un aceite oliva a diferentes longitudes de ondas determinadas (K270, K232 control de la oxidación). Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación. También se utiliza para detectar los componentes anormales en el aceite de oliva virgen.

La etiqueta

La etiqueta del aceite de oliva virgen extra, desde el 2002, ya no puede llevar escrito el grado de acidez.

Desde el 2002, la indicación del grado de acidez (ácido oleico %) en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra envasado, podrá figurar si va acompañado del índice de peróxidos, contenido en ceras y el resultado de la absorbencia en el ultravioleta (las Ks).

REGLAMENTO (CE) No 1019/2002  DE LA COMISIÓN de 13 de junio de 2002 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.

Esto obliga al consumidor a tener presentes los valores máximos permitidos, de los parámetros de calidad,  para el aceite de oliva virgen extra a la hora de hacer su elección.

La legislación marca los máximos permitidos para obtener la máxima calificación de calidad del aceite de oliva virgen, VIRGEN EXTRA. Cuanto más bajo sean estos índices analíticos, mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen extra. Podemos decir que hay grados de calidad dentro de las categorías.

El Molí de la Vall Major obtiene un aceite de oliva virgen, calidad virgen extra, con un grado de acidez (< 0,3%), el índice de peróxidos ( < 15) y la espectrometría UV (K270) por debajo de los índices permitidos. Estos índices refrendan nuestro buen hacer, el esfuerzo que realizamos para ofrecer al consumidor un aceite de oliva virgen extra de excelente calidad.

*Las ceras, aunque son un parámetro de control, también son un indicativo de la temperatura en la extracción del aceite de oliva virgen extra y por tanto también de calidad.