La cata o "pruebas de panel"
La Cata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen es una ciencia. Las normas a seguir y las definiciones para unificar criterios, están definidas por el Consejo oleícola internacional (DEC-21/95-V/2007, de 16 de noviembre de 2007) y la Comunidad Europea con el REGLAMENTO (CE) No 640/2008 DE LA COMISIÓN de 4 de julio de 2008 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
Es un parámetro de calidad discriminatorio para el aceite de oliva virgen. Con la cata se determina si el aceite de oliva virgen es de calidad superior o EXTRA o bien no cumple con los mínimos establecidos y es necesario el refino (lampante).
La cata del aceite de oliva virgen sigue los mismos pasos analíticos que en la cata del vino. La excepción es la valoración del color, que en la cata del aceite de oliva virgen no es significativo (se utilizan copas de vidrio coloreado para enmascararlo).
La cata es la medición y calificación de los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen. Valora y califica las sensaciones organolépticas, que se perciben con los sentidos, sobre todo el olfato y el gusto, al mantener una cucharada de aceite de oliva virgen en la boca.
Los atributos se dividen en tres apartados:
- 1º- incluye un solo carácter, el frutado de la aceituna, como una virtud especialmente deseable y buscada en el aceite de oliva virgen.
- 2º- incluye otras cualidades que pueden y deben tener los aceites de oliva virgen (amargo, picante, dulce, verde, etc.), los atributos positivos. Son los que proceden del fruto sano. Si el proceso de extracción, almacenamiento y vida posterior del aceite son ideales, el aceite extraído posee un olor más o menos intenso.
- 3º- incluye todos los defectos, los atributos negativos. Los defectos que pueden apreciarse en un aceite de oliva virgen pueden originarse en alguna de las fases del proceso.
Un aceite de oliva virgen incorrectamente elaborado describe en el paladar defectos de distinta consideración que alteran sus cualidades y que pueden llegar a modificar su exquisito “flavor”.
- * Entendemos por “flavor” el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas que se perciben al mantener en boca y masticar una porción de aceite de oliva virgen.
La cata del aceite de oliva virgen se lleva a cabo, en condiciones controladas, por un grupo de catadores seleccionados y entrenados para percibir los distintos rasgos sensoriales y valorar estos según la metodología preestablecida por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y refrendada por la Comunidad Europea (CE).
Los catadores se constituyen en “Panel” y su juicio individual se trata estadísticamente para prevenir el error humano y objetivizar los resultados.
El Panel de cata enjuicia estos estímulos con los análisis olfativo, gustativo, táctil y visual.
El primer paso para llevar a cabo una cata es la toma de muestras, ha de ser representativa de toda la partida, para poder comprobar a partir de ella las características físicas, químicas y sensoriales del producto. La muestra se presentará al Panel de forma anónima.
