El Panel de cata está constituido por un jefe de panel y 8 o 12 catadores expertos.

El Catador es un observador sensorial. Debe medir y calificar la intensidad con la que percibe cada uno de los atributos organolépticos de la muestra de aceite de oliva virgen, ya sean positivos o negativos, sin considerar sus gustos personales. Trabaja altruísticamente, no percibe remuneración alguna. Trabaja individualmente y anota sus calificaciones en la “ficha de cata”. El resultado será la mediana estadística de todos los resultados individuales.

El Jefe de Panel es un catador experto en distintas variedades de aceite de oliva virgen. Es el responsable de la formación de catadores y de su rendimiento, de la presentación de las muestras, que se mantenga el anonimato de estas.

También es su responsabilidad el buen funcionamiento de las instalaciones y la custodia de la documentación. Será el que certifique las calificaciones de las muestras a examen…

La cata del aceite de oliva virgen se lleva a cabo en una sala preparada para ello. Bien aireada, ventilada para evitar olores extraños, de fácil limpieza, bien iluminada e insonorizada. La temperatura ambiente tienen que estar entre 20º-25ºC. Tiene que ser un lugar de trabajo tranquilo y relajado.

La sala está dividida en cabinas para que el catador pueda trabajar sin distracciones.

La cabina tiene un calentador de muestras (baño maría) donde se depositan las copas de las diferentes catas (se recomienda no hacer más de 4 por sesión y no más de 3 sesiones al día) que las mantiene a una temperatura de +28ºC., las fichas de cata y, para limpiar el sabor entre una cata y otra, trozos de manzana y agua a temperatura ambiente.

Las muestras se presentas en copas de vidrio coloreadas que enmascaren el color del aceite de oliva virgen (no es un rasgo importante) tapadas con un cristal. La muestra va marcada para su identificación y esto debe hacerse teniendo en cuenta que la tinta sea inodora.

Estas copas tienen que ser resistentes al calor y a los cambios bruscos de temperatura. Tienen la boca estrecha para favorecer la concentración de olores y su base debe ser estable y que quepa fácilmente en el calentador.

Se coloca la muestra en una copa, se tapa y se calienta a +28ºC. que es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. Se destapa la muestra, se huele y se degusta.

Entre cada cata de aceite de oliva virgen, para quitar el gusto de la muestra anterior, se mastica un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua