El análisis visual
ASPECTO
El aceite de oliva virgen se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 h., a una temperatura de 20ºC ± 2ºC, se observe homogénea.
- * Limpio de decantación (translúcido) para el aceite de oliva virgen integral y
- * Limpio transparente cuando es aceite de oliva virgen filtrado.
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
- Limpio de filtrado
- Limpio de decantación
- Velado
- Velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos: turbio, sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
Los aceites de oliva pueden tener una gama de color entre el amarillo y el verde, pasando por el anaranjado. El color dependerá del grado de maduración de las aceitunas en la molturación.
Cuando la aceituna es más verde, contiene más clorofila y feofitinas, cuando las aceitunas van madurando, aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo.
