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El análisis en boca
En boca tenemos cuatro sensaciones a calificar: El gusto (sabor), la sensación nasal (flavor), el tacto o consistencia (cuerpo) del aceite de oliva virgen y el retrogusto o sensaciones que se perciben en la boca después de haber tragado el aceite de oliva y que son distintas a las percibidas con él.
Las sensaciones gustativas
Las sensaciones gustativas que produce el aceite de oliva virgen en la boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Tomamos un pequeño sorbo de aceite de oliva virgen de la muestra (+ una cucharada sopera) y la paseamos por la boca impregnando bien toda la cavidad bucal (masticar).
A la vez hacemos varias aspiraciones cortas por la boca para facilitar la entrada de aire y así, a la vez que se facilita la dispersión de la muestra por la boca, trabajamos la vía retronasal (flavor).
Es muy importante la buena distribución del aceite de oliva virgen por toda la boca, la parte anterior, la lengua, los laterales, el paladar, el velo del paladar y la garganta (hay tragar la muestra), para poder percibir todas las sensaciones.
El Gusto radica en las papilas gustativas de la lengua. En la lengua percibimos la sensación de:
- * Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
- * Dulce: Sensación compleja gustativo-quinestésica típica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduración.
En función de su intensidad se pueden calificar de “intenso”, “medio” y “ligero”.
La cavidad nasal o sensaciones olfativas indirectas.
Unos componentes del aceite de oliva se mezclan con la saliva y excitan las papilas gustativas y otros, los volátiles, ayudados por el aire de las aspiraciones, pasan a la cavidad nasal, por detrás del paladar, y es aquí donde las células olfativas perciben el aroma de la muestra. Al conjunto de gusto y olfato lo llamamos “flavor”.
El “flavor de frutado” debe recordar a la variedad de aceituna con la que está hecho el aceite de oliva virgen y este puede ser:
- * Frutado verde, flavor que recuerda a las aceitunas verdes recogidas antes o durante el envero.
- * Frutado maduro, flavor que recuerda a las aceitunas maduras recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.
Tanto el frutado verde como el frutado maduro, según su intensidad, se pueden calificar de “intenso”, “medio” y “ligero”.
Otros atributos positivos son:
- * Almendra: flavor que recuerda a las almendras frescas.
- * Hierba: flavor típico de la hierba fresca recién cortada.
- * Manzana: flavor que recuerda al olor a manzanas frescas.
- * Limpio, fresco, frutas, sano, piñonado, alcachofa, etc.…
Las sensaciones táctiles en el paladar y la garganta.
Picante: Sensación táctil de picor, que se nota en la garganta y puede sentirse en toda la boca. Característica de los aceites de oliva vírgenes obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Hay que tragar la muestra de aceite de oliva para poder sentirlo.
- Se consideran defectuosos los aceites de oliva vírgenes “picante intenso”.
Fluidez: La consistencia física del aceite de oliva virgen se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuosa.
- Se consideran defectuosos los aceites vírgenes que presentan una consistencia acuosa.
Retrogusto o persistencia retronasal.
Retrogusto o persistencia retronasal es el conjunto de sensaciones percibidas después de haber tragado (o escupido) la muestra de aceite de oliva virgen, distintas a las percibidas previamente.
Entonces diremos que un aceite de oliva virgen es equilibrado cuando no sobresale, de forma significativa, ningún aroma o sabor. Es un aceite de oliva virgen armónico.
Los aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites de oliva vírgenes en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
