Criterios de calidad y pureza
Los parámetros de calidad se aplican al aceite de oliva virgen, el aceite de oliva resultante de la molturación de la aceituna, para su clasificación.
Criterios de calidad
Son parámetros que reflejan la buena praxis en el proceso de extracción del aceite de oliva virgen. Junto con la cata, dan su categoría al aceite de oliva virgen. Todos los tipos de aceites de oliva los tienen para su categoría.
El grado de acidez % es el porcentaje de ácidos grasos libres con respecto al ácido oleico.
El índice de peróxidos mEq O2/Kg: Determina la oxidación inicial del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles.
Espectrometría UV (absorbencia de ultravioleta) K 270, K 232, Delta-K mide la absorbancia de un aceite a diferentes longitudes de ondas determinadas (K270, K232 control de la oxidación) Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación.
La Mediana de frutado Mf es la mediana estadística de los atributos positivos del aceite virgen sujeto de la cata.
La Mediana de defectos Md es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los atributos negativos.
|
CRITERIOS DE CALIDAD |
|||
|
Lampante |
Aceite de oliva VIRGEN |
EXTRA |
|
|
>2 |
Grado de acidez (%) |
< 2,0 |
< 0,8 |
|
|
Indice de peróxidos mEq O2/Kg. |
< 20 |
< 20 |
|
|
Espectrometría UV K270 |
< 2,25 |
< 0,22 |
|
|
Espectrometría UV DeltaK |
< 0,01 |
< 0,01 |
|
|
Espectrometría UV K232 |
< 2,60 |
< 2,50 |
|
Mf = 0 Md > 3,5 |
Valoración organoléptica |
Mf > 0 Md < 3,5 |
Mf > 0 Md = 0 |
Criterios de pureza
Son parámetros de inspección. Sus índices controlan que el aceite de oliva virgen o virgen extra no contiene otros aceites o grasas que lo adulteren. Todos los tipos de aceites de oliva los tienen para su categoría.
|
CRITERIOS DE PUREZA |
||
|
Aceite de oliva VIRGEN y VIRGEN EXTRA |
Lampante |
|
|
Cumplen con sus criterios de calidad ? |
SI |
NO |
|
Estigmastadienosmg/Kg |
< 0,10 |
mas alto |
|
Isómeros trans de ácidos grasos (%) tC18:1 t(C18:2 + C18:3) |
< 0,05 < 0,05 |
mas alto mas alto |
|
Contenido de ácidos grasos |
SI |
SI |
|
Delta-ECN42 |
< 0,2 |
mas alto |
|
Composición esterólica y esteroles totales |
SI |
SI |
|
Eritrodiol |
< 2,0 |
mas bajo |
|
Uvaol (%) |
< 4,5 |
= |
|
Ceras mg/Kg |
< 250 |
mas alto |
