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Criterios de calidad y pureza

Los parámetros fisicoquímicos y organolépticos se agrupan para establecer los criterios de calidad y pureza. Estos criterios son los que clasifican el aceite de oliva virgen.

Los parámetros de calidad se aplican al aceite de oliva virgen, el aceite de oliva resultante de la molturación de la aceituna, para su clasificación.

Criterios de calidad

Son parámetros que reflejan la buena praxis en el proceso de extracción  del aceite de oliva virgen. Junto con la cata, dan su categoría al aceite de oliva virgen. Todos los tipos de aceites de oliva los tienen para su categoría.

El grado de acidez % es el porcentaje de ácidos grasos libres con respecto al ácido oleico.

El índice de peróxidos mEq O2/Kg: Determina la oxidación inicial  del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles.

Espectrometría UV (absorbencia de ultravioleta) K 270, K 232, Delta-K mide la absorbancia de un aceite a diferentes longitudes de ondas determinadas (K270, K232 control de la oxidación) Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación.

La Mediana de frutado Mf es la mediana estadística de los atributos positivos del aceite virgen sujeto de la cata.

La Mediana de defectos Md es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los atributos negativos.

CRITERIOS DE CALIDAD

Lampante

Aceite de oliva             VIRGEN

EXTRA

>2

Grado de acidez (%)

< 2,0

< 0,8

 

Indice de peróxidos mEq O2/Kg.

< 20

< 20

 

Espectrometría UV     K270

< 2,25

< 0,22

 

Espectrometría UV     DeltaK

< 0,01

< 0,01

 

Espectrometría UV     K232

< 2,60

< 2,50

Mf  = 0

Md > 3,5

Valoración organoléptica

Mf  > 0

Md < 3,5

Mf  > 0

Md = 0

Criterios de pureza

Son parámetros de inspección. Sus índices controlan que el aceite de oliva virgen o virgen extra no contiene otros aceites o grasas que lo adulteren. Todos los tipos de aceites de oliva los tienen para su categoría.

CRITERIOS DE PUREZA

Aceite de oliva VIRGEN y VIRGEN EXTRA

Lampante

Cumplen con sus criterios de calidad ?

SI

NO

Estigmastadienosmg/Kg

< 0,10

mas alto

Isómeros trans de ácidos grasos (%) tC18:1

t(C18:2 + C18:3)

< 0,05

< 0,05

mas alto

mas alto

Contenido de ácidos grasos

SI

SI

Delta-ECN42

< 0,2

mas alto

Composición esterólica y esteroles totales

SI

SI

Eritrodiol

< 2,0

mas bajo

Uvaol (%)

< 4,5

=

Ceras mg/Kg

< 250

mas alto
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