El aceite de oliva virgen es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado o extracción en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado.

ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. REGLAMENTO (CE) No 1513/2001 DEL CONSEJO de 23 de julio de 2001

El aceite de oliva virgen extra es un producto natural, vivo, que madura y cambia de color. Hay que resguardarlo de la luz, y de los cambios bruscos de temperatura y mantenerlo en recipientes cerrados. En un recipiente abierto tomará olores del exterior y aumentará la velocidad de oxidación.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética.

El aceite de oliva virgen es rico en ácido oleico (monoinsaturado). Contiene linoleico u omega-6 y linolénico u omega-3 (poliinsaturados); hace que disminuyan los niveles de colesterol LDL de baja densidad o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol HDL de alta densidad o 'bueno'. Su consumo es muy positivo para el aparato circulatorio.

Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol (Vitamina A). Rico en vitamina K.

La oliva arbequina produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca suave y dulce. Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad. Su color verdoso se debe a los residuos de clorofila y el dorado a los pigmentos carotenoides.

El aceite de oliva VIRGEN EXTRA, es el aceite de oliva por excelencia. Es el resultado de una cuidadosa elaboración. Un cuidado que se inicia en el cultivo de la aceituna y que tiene diferentes puntos críticos que se deben controlar para llegar a conseguir la calificación de EXTRA.

1. Son puntos críticos de calidad:

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1. * En el cultivo, el exceso de riego, pesticidas,…
2. * La recolección de la aceituna.
3. * El transporte y el tiempo transcurrido hasta su llegada a la almazara.
4. * El tiempo transcurrido hasta que el fruto se moltura.
5. * La correcta preparación (venteado y lavado) de las aceitunas para la molturación.
6. * El control de la temperatura (siempre por debajo de los 27ºC.) en el batido de la pasta y la separación de sólidos y líquidos (batidora y decanter).
7. * El agua utilizada en la batidora y el decanter. El cloro del agua deja rastros negativos en las analíticas.
8. * La escrupulosa limpieza de todo el sistema de obtención y conservación.
9. * La conservación del aceite de oliva virgen extra.

Estos puntos reflejan la dificultad para la obtención de un aceite de oliva virgen de calidad superior (virgen extra), y lo refrenda las grandes cantidades de aceite de oliva virgen que han de ser destinadas a la refinación por el deterioro de sus características organolépticas o/y físico-químicas.

Lo que nos lleva a la importancia de conocer al proveedor, la aplicación de tecnología avanzada para el proceso de obtención del aceite de oliva virgen extra, que nos permita controlar la temperatura, evitar la manipulación en lo posible y mantener la higiene y limpieza en todas las instalaciones. Usar agua declorada y descalcificada.

No es solo “fabricar”, es ELABORAR con cuidados y hasta con amor. La tecnología ayuda y facilita el trabajo pero, en este proceso, no puede sustituir a la experiencia, al conocimiento sobre el aceite de oliva virgen extra y al buen hacer.

Aún con todo, para poder decir que nuestro aceite de oliva virgen es de calidad VIRGEN EXTRA, tiene que cumplir con una serie de análisis físicos, químicos y sensoriales.

La Comunidad Europea da los parámetros de clasificación para los aceites de oliva en el REGLAMENTO (CE) No 2568/91 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2003, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis (ver PDF del texto consolidado de los diferentes Reglamentos de la CE).