Die Olive muss geerntet werden, wenn sie vollständig ausgereift ist, jedoch bevor die reifen Früchte vom Baum fallen. Die Quantität der Ernte würde dadurch minimiert.

Der Produzent muss die Zeit, die er für die Ernte benötigt gut kalkulieren, da sie beendet sein muss, wenn die Oliven den optimalen Reifegrad erreicht haben, d.h. zwischen Dezember und Januar.

Die Ernte der arbequinischen Olive für die Olivenölgewinnung beginnt in der ersten Novemberhälfte. Die Oliven sind „envero“, d.h. sie sind gerade im Farbwechsel begriffen– also noch am Anfang der Reifung mit der Zunahme des Öl- und der Abnahme des Wasseranteils.

Wenn mit der Ernte begonnen wird, sind die Oliven noch sehr grün. Dies ist ein charakteristisches Merkmal, welches sich im organoleptischen Erscheinungsbild des Olivenöls wieder spiegelt. Das zuerst gewonnene Öl, in der Tat besonders begehrt, zeichnet sich durch diese kräftige Farbe, Grün, und seine charakteristischen sensorischen Merkmale aus. Dies sind Oliven mit sehr ausgewogenen Eigenschaften, und einem grünen, etwas bitterem und pikanten Geschmack.

Die Olive darf bei der Ernte nicht beschädigt werden. Die ideale Erntemethode ist das „Pflücken von Hand“ oder mit dem „Schabel“. Kurz – die Oliven fallen auf große auf dem Erdboden unter dem Baum ausgebreitete Planen, von wo aus sie für den Transport zur Ölmühle in Säcke gefüllt werden.

Bei der Ernte der arbquinischen Olive ist der Einsatz von Maschinen bedingt möglich. Eine maschinelle Ernte ist auf den alten Olivenplantagen sehr schwierig. Die neuen Olivenplantagen hingegen, sind für eine maschinelle Ernte konzipiert. Die Maschine, “APLAUSO”, hat mechanische “Finger”, die die Zweige bewegen, ähnlich den früher benutzten Schlegeln, mit denen die Früchte von den Ästen “geschlagen” wurden.

Die Maschinen, die den Stamm schütteln,  sind allerdings für den arbequinischen Baum nicht ganz ungefährlich, es kann leicht zu Beschädigungen der Äste kommen.

Es ist unbedingt wichtig, dass die Oliven „gesund“ sind, dass sie in luftdurchlässigen Behältern gelagert werden, und schließlich, dass sie innerhalb von 24 Std. nach der Ernte zur Mahlung in der Ölmühle eintreffen.

Die Olive muss am selben Tag der Ernte gemahlen werden. Sie ist eine Frucht mit pflanzlichem Wasser, das schnell vergärt, und das Öl oxidiert. Die Qualität des Endprodukts wird entscheidend durch die Lagerungszeit beeinträchtig: der Säuregehalt wird vermehrt, und ebenso  die Präsenz von Peroxyden.