Wenn die Olive grün ist, zu Beginn der Ernte, sind die Öl enthaltenden Zellen kleiner, und es ist daher wichtig, das auch die Größe des Mahlsteines entsprechend feiner ist. Je feiner die Mahlung erfolgt, desto kleiner sind die im Öl enthaltenen Partikel (Verunreinigungen).

Linie 1 des Mahlens

Steinmühle: Die Mühle – wie bereits gesagt – besteht aus zwei zylindrischen Granitmahlsteinen. Es handelt sich hierbei um eine Kombination von Tradition und Technologie. Die Zylinder sind rinnenförmig ausgekehlt und können sich entsprechend dem jeweils für den Kern und die Schale notwendigen Zerkleinerungsgrad einstellen.

Über das Fließband transportiert, fallen die Oliven zwischen die umeinander kreisenden Steine, die das Fruchtfleisch und den Kern für die Extrahierung des Öls zerkleinern. Diese Form der Zerkleinerung hat den Vorteil, dass die Oliven nicht “gestresst” werden, da die Temperatur während dieses Zeitpunkts der Verarbeitung nur geringfügig ansteigt.

Diese zerkleinerte Masse passiert weitere Zahnräder, wo der Zerkleinerungsgrad der Maschine nochmals korrigiert werden kann. Das Resultat ist eine Paste, die durch eine „Schnecke“ zur Knetmaschine (Rührmaschine) weiter geleitet wird.

Linie 2 des Mahlens

Die Hammermühle: Diese Mühle ist eine Doppeltrommel aus rostfreiem Stahl. In ihrem Inneren befinden sich zwei konzentrische Dreschflegel, die „Hammer“, die sich wie ein Propeller bewegen.

Über das Fließband werden die Oliven ins Innere Teil der Trommel - dort wo der erste Hammerkreis mit der Zerkleinerung (Mahlung) beginnt. Die Oliven werden von den Hämmern mit einer hohen Geschwindigkeit zerquetscht. Die Hämmer zerquetschen die Oliven. Wird dieser Prozess allerdings bei einer hohen Geschwindigkeit durchgeführt, werden die Oliven „gestresst“, da es hierbei zu einem Ansteigen der Temperatur führt. Die Hämmer können mit einer Geschwindigkeit von 1.500 bis zu 3.000 Umdrehungen/p. Minute arbeiten.

Da es notwendig ist, dass die gemahlene Paste mehr oder weniger fein ist, sind die äußeren Siebe auch verstellbar, um den Durchlass ggf. zu verringern.

Sobald die Fragmente eine bestimmte Größe erreicht haben, gelangen sie mit der gleichen Schleuderkraft durch das erste Sieb (die Durchlässe haben einen Durchmesser von 10mm) zum oberen Teil der Trommel. Hier in dem zweiten zerkleinern die Hämmer die Paste weiter.

Sobald die Fragmente des Fruchtfleisch und der Kerne die notwendige Größe erreicht haben, passieren sie ein weiteres Sieb mit einem Durchmesser von 5 bis 6mm und gelangen durch eine Röhre zur Knet- oder Rührmaschine (Treiber).