Varietat i qualitat dels olis d'oliva verges
Varietats d’olis d’oliva verges extra.
Hi ha tantes varietats d’oli d’oliva verge extra com varietats d’olives (Picual, cornicabra, arbequina, hojiblanca…empeltre). Cada varietat d’oli d’oliva verge extra té característiques organolèptiques pròpies, poden tenir la mateixa QUALITAT, però, (paràmetres fisicoquímics i sensorials).
Basant-nos en la varietat, podem parlar de:
Oli d’oliva verge extra Mono varietal, això és, oli d’oliva verge extra elaborat amb una sola varietat d’oliva. Té el fruitat de l’oliva amb la qual s’ha elaborat.
Els trets organolèptics dels olis d’oliva verges extra mono varietals poden variar a cada collita (variació només sensible al degustador expert) donat que el clima és un dels factors que incideixen en els atributs organolèptics.
Oli d’oliva verge extra Coupage, elaborat amb olives de diverses varietats o bé de la mateixa varietat, de diferents zones geogràfiques, però.
El coupage: NO és una barreja de diferents qualitats d’oli d’oliva, sinó una combinació d’olis d’oliva verges extra amb diferents característiques organolèptiques, per a poder crear un oli d’oliva verge extra amb trets organolèptics propis, que perdurin al llarg dels anys.
- *El concepte de “Coupage” en l’oli d’oliva verge extra és el mateix que per al vi..
Qualitats dels olis d’oliva verges
La Qualitat de l’oli d’oliva verge extra depèn d’una combinació de factors com ara el tipus de sòl on creix l’olivera, la vegetació circumdant, la climatologia de la zona que pot canviar a cada campanya, així com un règim de pluges escàs, el fred, les hores de sol. Les circumstàncies en les que han madurat les olives, la cura amb la que s’ha dut a terme la seva collita i mòlta
La qualitat de l’oli d’oliva verge extra ve refrendada per una sèrie de paràmetres físics, químics i sensorials, determinats pel Reglament (CE) núm. 2568/91 relatiu a les característiques dels olis d’oliva i dels olis de sansa d’oliva i sobre els seus mètodes d’anàlisis i les seves posteriors modificacions.
Los paràmetres físics, químics i sensorials conformen els CRITERIS de qualitat, que classifiquen l’oli d’oliva, i els CRITERIS de puresa.
Paràmetres fisicoquímics:
Analitzant la quantitat i la qualitat dels àcids grassos i altres elements de l’oli d’oliva verge, podrem saber si aquest acompleix amb els paràmetres establerts per a la seva categoria. Si és verge, verge extra o llampant (criteris de qualitat), i si hi ha algun tipus de barreja amb altres qualitats d’oli d’oliva o adulteracions amb altres greixos (criteris de puresa).
Paràmetres organolèptics:
Un conjunt dánàlisis sensorials (visual, olfaticva, gustativa y tàctil) determina si l'oli d'oliva verge cumpleix amb aquestos paràmetres. Aquest estudi es duu a terme mitjançan el TAST
El criteri discriminatori de qualitat, a l’oli d’oliva verge, és l’organolèptic. De poc serveix que un oli d’oliva verge tingui uns excel•lents índexs químics si l’aroma i/o el sabor no són agradables. També el consumidor fa la seva elecció amb les seves preferències gustatives.
Pel que: olis d'oliva verge de diferents varietats d’oliva poden tenir la mateixa qualitat i olis d’oliva verge de diferents qualitats poden ser de la mateixa varietat d’oliva.
Té la mateixa classificació (Verge, refinat, oli de sansa…), perquè es fa basant-se en uns paràmetres estàndard per a l’oli d’oliva en general, que defineixen les característiques necessàries per a la seva qualificació.
Es important recordar que: L’oli d’oliva verge és l’ obtingut de la rompuda de les olives. És el punt de partida per a la classificació.
