ES/CA/DE
You are here: Home ca Oli d'Oliva Verge Extra Paràmetres organolèptics
Imatge
Gust AMARG

Paràmetres organolèptics

Són el resultat d’un conjunt d’anàlisis sensorials (visual, olfactiu, gustatiu, tàctil), que qualifiquen els atributs organolèptics, tant positius com negatius, dels olis d’oliva verges. Aquest estudi és “El panell de Tast”.

Tant els atributs organolèptics positius com negatius són atributs sensorials. Són sensacions, més o menys agradables, segons la seva intensitat, es detecten mitjançant els sentits, relacionades fonamentalment amb el sabor i l’aroma.

Al tast, s’analitzen les característiques organolèptiques que determinen:

  1. La mitjana de fruitat (Mf)
  2. La mitjana de defectes (Md)

 

Mf La Mitjana de fruitat és la mitjana estadística dels atributs positius de l’oli verge subjecte del tast. És, bàsicament, la mitjana estadística de la qualificació atorgada per a cadascun dels components del “Panell” a cada apartat dels Atributs positius (fruitat, picant i amarg) de l’oli d’oliva verge.

Md La Mitjana de defectes és, bàsicament, la mitjana estadística de la qualificació atorgada per a cadascun dels components del “Panell” a cada apartat dels Atributs negatius (flavor d’olives amuntegades, fenc, borres) detectats a l’oli d’oliva verge per als Tastadors que formen el “Panell”

  1. * La Mitjana de defectes Md = 0  per a l’oli d’oliva verge i verge extra

És El panell de tast el que confirma que l’oli d’oliva verge és Extraordinari i aleshores és quan direm que és VERGE EXTRA o bé inadequat per al consum (llampant) i en aquest cas es derivarà a les refineries.

La família de les oliveres, les característiques del terreny on es troben, les circumstàncies en les quals han madurat les olives, la cura amb la que s’hagi dut a terme la seva collita i mòlta,  incloent la climatologia de cada campanya, influencien al nivell d’uns paràmetres gustatius sempre canviants.

Al tast s’avaluen els atributs i els defectes de l’oli d’oliva verge i del conjunt, s’obté una puntuació del 0 al 9, que junt als índexs fisicoquímics, permet la classificació definitiva de l’oli d’oliva verge en verge, verge extra o llampant.

 

Atributs positius

Reglament (CE) núm. 640/2008 de la Comissió de 4 de juliol de 2008

A la “fitxa” de TAST es valoren la intensitat de les percepcions d’aquests atributs positius:

Atribut de fruitat: Fonamental en l’oli d’oliva verge i verge extra. Cal que recordi al sabor de les olives de les quals ha estat extret.

Fruitat: És el conjunt de sensacions olfactives característiques de l’oli d’oliva verge que depenen de la varietat de les olives amb les que ha estat elaborat. Es percep mitjançant via directa i retronasal (via indirecta).

L’atribut fruitat es considera

  1. verd quan las sensacions olfactives recorden les dels fruits verds, característiques de l’oli d’oliva verge procedent de fruits verds.
  2. madur quan les sensacions olfactives recorden les dels fruits madurs, característiques de l’oli d’oliva verge procedent de fruits verds i madurs.
  3. Amarg: sabor elemental característic de l’oli d’oliva verge obtingut d’olives verdes o en verolament. Es percep a la part anterior de la llengua.
  4. Picant: sensació tàctil de picor, característica dels olis obtinguts al principi de la campanya, principalment d’olives encara verdes. Es pot percebre en tota la cavitat bucal, especialment a la gola.

En funció de la intensitat i de la percepció dels atributs positius podem afegir-hi el qualificatiu, a cadascun d’ells, d’“intens”, “mig” i “lleuger”.

 

Atributs negatius o defectes

Els defectes, majoritàriament, són deguts a una errada entre el conreu i la collita del fruit, i l’elaboració de l’oli d’oliva verge i l’embalatge (estat de maduració, residus de productes fitosanitaris, atacs de plagues, manca d’higiene, dilatació en el temps per a la rompuda etc.) normalment ben controlat.

Són sensacions sempre desagradables: avinat/avinagrat, borres, metàl•lic, floridura /humitat, flavor d’olives amuntegades, ranci, etc.

 

La suma d’aquests resultats són els que confirmen, o no, la categoria de verge a l’oli d’oliva verge i poden qualificar a aquest de VERGE EXTRA.

Europa - EL portal de la union europea Agricultura Ecológica Internacional, Olive Council CCPAE
PDR Cat

  Millora en el sistema de control de la qualitat de l'oli de l'almàssera
  Millora de les instal·lacions de recepció d'oliva i filtratge d'oli de l'almàssera

ES/CA/DE
Molí del a Vall Major SL
973 13 37 28
moli@molidelavallmajor.es
Desenvolupat per: Semic Internet