ES/CA/DE
You are here: Home ca Oli d'Oliva Verge Extra Paràmetres fisicoquímics Paràmetres fisicoquímics de puresa

Paràmetres fisicoquímics de puresa

Són els paràmetres que comproven la puresa de l’oli d’oliva verge.

Paràmetres fisicoquímics de puresa 

Són paràmetres d’inspecció, de control. Detecten les adulteracions de l’oli d’oliva verge amb altres tipus d’olis. Són importants, no solament des del punt de vista comercial per a establir l’autenticitat dels olis comestibles, sinó també per la necessitat de conèixer si s’ajusten o no als  paràmetres i condicions exigides per les reglamentacions tècnicosanitàries.

(índexs per als olis d’oliva verge i verge )

Les ceres presents < 250 mg/Kg: Proba cromatogràfica. Les ceres són èsters grassos que trobem a l’oliva de forma natural, a la pell i també a les fulles. L’oli d’oliva verge les adquireix, en quantitats mínimes, en el procés d’extracció, durant el batut de la pasta (batedora).

Quan s’augmenta la temperatura por sobre dels 27ºC facilitem l’extracció de les ceres que s’incorporen a l’oli d’oliva. En aquest cas, actuen com un control de qualitat. En quantitats superiors a 250mg/Kg ens parla de la presència d’altres olis (oli de pinyolada).

Estigmastadiens mg/ Kg.  < 0,10 mg/kg: (hidrocarbur) detecta anomalies a l’oli d’oliva verge originades per processos tèrmics (cuita, refinat, desodorització, decoloració). Tots els olis refinats superen aquests límits.

Contingut total d’isòmers en trans  < 0,05 %: Àcids greixos insaturats, els més freqüents són els mononoinsaturats. Són un control de la bona elaboració.

Contingut d’àcids greixos saturats. Mirístic <  0,05%: més elevat, detecta la presència d’olis esterificats amb glicerina.

Contingut d’àcids greixos essencials (poliinsaturats).  Essencial significa que cal suplir-lo ab l’alimentació donat que el nostre organisme no el produeix.

  1. Linoleic,     3,5% - 21,0 %
  2. Linolénic    < 1,0%
  3. Araquidic   < 0,6%

 

Els àcids greixos omega- 3, també anomenats n-3, l’àcid linoleic, ajuden a prevenir i controlar condicions com ara la hipertensió, malalties de les artèries coronàries, i altres malalties inflamatòries.

Contingut d’àcids greixos monoinsaturats. Àcid oleic  55% - 83%: És l’alt contingut en àcids greixos monoinsaturats i en substàncies antioxidants (vitamina E) el que confereix a l’oli d’oliva els seus efectes tant beneficiosos.

Delta-ECN42 Càlcul teòric de triglicèrids. < 0,2.

Diferència entre el contingut real i el contingut teòric en triglicèrids amb ECN42: Els triglicèrids totals és la suma dels àcids greixos saturats, poliinsaturats i monoinsaturats.

Valors superiors suposen la presència d’olis de llavors a l’oli d’oliva verge.

Composició d’esterols i  esterols totals.  > 1000mg/Kg

  1. Colesterol LHD “bo”         < 0,5%
  2. Brasicasterol                  < 0,1%
  3. Campesterol                   < 4,0%
  4. Estigmasterol                 < al Campesterol
  5. Betasitosterol                  > 93,0%
  6. Delta-7-estigmastenol      < 0,5%

 

Els esterols són importants per a la síntesi d’algunes hormones, la vida cel•lular, controlar el colesterol LDL “dolent”. Poden reduir el colesterol i són una nova intervenció que promet ajudar a reduir el risc de les malalties cardíaques.

Eritrodiol + Uvaol (%): són di alcohols triperpènics, presents de manera natural a l’oli d’oliva verge. La seva concentració és major a la pell i a l’ós de l’oliva.

Als olis de sansa d'oliva la seva concentració és major que a l’oli d’oliva verge (degut a l’acció extractiva de l’hexà que actua com a solvent). Aquest element s’empra per a detectar la presència d’oli de sansa als olis d’oliva verge.

Un cop que s’ha comprovat de forma analítica, que el nostre oli d’oliva verge està per sota dels índexs permesos, que acompleix amb els criteris de qualitat (grau d’acidesa índex de peròxids i Espectrometria UV: K232, K270, Delta-K), prendrem una mostra representativa de la producció, de manera aleatòria, i passarà al panell de tast per a qualificar els atributs organolèptics de l’oli d’oliva verge.

Europa - EL portal de la union europea Agricultura Ecológica Internacional, Olive Council CCPAE
PDR Cat

  Millora en el sistema de control de la qualitat de l'oli de l'almàssera
  Millora de les instal·lacions de recepció d'oliva i filtratge d'oli de l'almàssera

ES/CA/DE
Molí del a Vall Major SL
973 13 37 28
moli@molidelavallmajor.es
Desenvolupat per: Semic Internet