Paràmetres fisicoquímics de qualitat

Sempre que l’extracció de l’oli d’oliva verge es faci a partir d’olives sanes, que no hagin estat sotmeses a cap tractament diferent a les operacions físiques pròpies de la seva extracció, el valor serà inferior o igual als paràmetres establerts per a cada categoria d’oli d’oliva.

El grau d’acidesa % és el percentatge d’àcids greixos lliures, respecte a l’àcid oleic. Quan a l’etiqueta, el fabricant marca una acidesa màxima en graus, significa que aquest és el contingut màxim, en percentatge, d’àcids greixos lliures respecte a l’àcid oleic.  Com més baix sigui en grau d’acidesa, major qualitat tindrà l’oli d’oliva verge.

L’acidesa, tot i que un mínim és inevitable, en alt grau és una anomalia que apareix quan s’ha dilatat el temps entre la collita de l’oliva de l’arbre i la rompuda, o bé per una mala conservació de l’oli d’oliva verge.

L’índex ed peròxids: mesurat en mEq O2/Kg: Determina l’oxidació inicial  de l’oli d’oliva verge i el deteriorament  que hagin pogut haver sofert els antioxidants naturals, els polifenols i certs components d’interès nutritiu, com ara la vitamina E, tocoferols. És un control de la bona praxis de l’elaboració de l’oli d’oliva verge.

Es mesura en miliequivalents d’oxigen actiu per quilo d’oli d’oliva verge i el valor límit per al consum és de 20.

Espectrometria UV (absorbància - absorció d’ultraviolada) K 270, K 232, Delta-K mesura la absorbància d’un oli d’oliva a diferents longituds d’ones determinades (K270, K232 control de l’oxidació). Proporciona indicacions sobre la qualitat d’un oli i el seu estat de conservació.

També s’utilitza per a detectar els components anormals a l’oli d’oliva verge.

L’etiqueta

L’etiqueta de l’oli d’oliva verge extra, des del 2002, ja no pot dur escrit el grau d’acidesa.

Des del 2002, la indicació del grau d’acidesa (àcid oleic %) a les etiquetes de l’oli d’oliva verge extra envasat, podrà figurar si va acompanyat de l’índex de peròxids, contingut en ceres i el resultat de la absorbància a l’ultraviolada (les Ks).
REGLAMENT (CE) Núm. 1019/2002  DE LA COMISSIÓ de 13 de juny de 2002 sobre les normes de comercialització de l’oli d’oliva.

Això obliga al consumidor a tenir presents els valors màxims permesos, dels paràmetres de qualitat,  per a l’oli d’oliva verge extra a l’hora de fer la seva elecció.

La legislació marca els màxims permesos per a obtenir la màxima qualificació de qualitat de l’oli d’oliva verge, VERGE EXTRA. Com més baixos siguin aquests índexs analítics, major qualitat tindrà l’oli d’oliva verge extra. Podem dir que hi ha graus de qualitat dins de les categories.

El Molí de la Vall Major obté un oli d’oliva verge, qualitat verge extra, amb un grau d’acidesa (< 0,3%), l’índex de peròxids ( < 15) i l’espectrometria UV (K270) per sota dels índexs permesos. Aquests índexs confirmen el nostre bon fer, l’esforç que fem per tal d’oferir al consumidor un oli d’oliva verge extra d’excel•lent qualitat.

*Les ceres, tot i que són un paràmetre de control, també són un indicatiu de la temperatura en l’extracció de l’oli d’oliva verge extra i per tant, també de qualitat.