ES/CA/DE
Usted está aquí: Inicio ca Oli d'Oliva Verge Extra El tast L'anàlisi de boca
Imatge
Sensacions olfactivas directes
Imatge
Sensacions olfactivas indirectes

L'anàlisi de boca

En boca es qualifica el sabor, el flavor, el cos i el retrogust.

En boca tenim quatre sensacions a qualificar: El gust (sabor), la sensació nasal (flavor), el tacte o consistència (cos) de l’oli d’oliva verge i el retrogust o sensacions que es perceben a la boca després d’haver empassat l’oli d’oliva i que són diferents a les percebudes amb aquest.


Les sensacions gustatives

Les sensacions gustatives que produeix l’oli d’oliva verge a la boca es valoren segons la intensitat, el sabor i la qualitat del mateix.

Prenem un petit xarrup d’oli d’oliva verge de la mostra (+ una cullerada sopera) i la passegem per la boca impregnant bé tota la cavitat bucal (mastegar).

Alhora fem algunes aspiracions curtes per la boca per a poder facilitar l’entrada d’aire i així, a l’hora que es facilita la dispersió de la mostra per la boca, treballem la via retronasal (flavor).

És molt important la bona distribució de l’oli d’oliva verge per tota la boca, la part anterior, la llengua, els laterals, el paladar, el vel del paladar i la gola (Cal empassar la mostra), per a poder percebre totes les sensacions.

El Gust radica a las papil•les gustatives de la llengua. A la llengua percebem la sensació de:

  1. * Amarg: Sabor característic de l’oli obtingut d’olives verdes o en verolament.
  2. * Dolç: Sensació complexa gustativa-quinestèsica típica de l’oli obtingut amb olives que han arribat a la seva maduració complerta


En funció de la seva intensitat, es por qualificar de “intens”, “mig” i “lleuger”.


La cavitat nasal o sensacions olfactives indirectes.

Uns components de l’oli d’oliva es barregen amb la saliva i exciten les papil•les gustatives i altres,  els volàtils, ajudats per l’aire de les aspiracions, passen a la cavitat nasal, por darrera del paladar, i és aquí on les cèl•lules olfactives perceben l’aroma de la mostra. Al conjunt de gust i olfacte l’anomenem “flavor”.

El “flavor de fruitat” cal que recordi a la varietat d’oliva amb la qual està fet l’oli d’oliva verge i aquest pot ser:

  1. * Fruitat verd, quan las sensacions olfactives recorden a les olives verdes recollides abans o durant el verolament.
  2. * Fruitat madur, quan les sensacions olfactives recorden a les olives madures recollides quan han arribat a la seva maduració complerta.

Tant el fruitat verd com el fruitat madur, segons la seva intensitat, es poden qualificar de “intens”, “mig” i “lleuger”.

Altres atributs positius són:

  1. * Ametlla: flavor que recorda a les ametlles fresques..
    * Herba: flavor típic de l’herba fresca acabada de tallar.
    * Poma: flavor que recorda a l’olor a pomes fresques.
    * Net, fresc, fruites, sa, pinyonat, carxofa, etc.…

 

Les sensacions tàctils al paladar i la gola.

Picant: Sensació tàctil de picor, que es nota a la gola i es pot sentir a tota la boca. Característica dels olis d’oliva verges obtinguts al principi de la campanya, principalment d’olives encara verdes. Cal empassar la mostra d’oli d’oliva per a poder-ho sentir.

  1. Es consideren defectuosos els olis d’oliva verges “picant intens”.


Fluïdesa: La consistència física de l’oli d’oliva verge es valora i considera amb les definicions següents: pastosa, suau, fluida i aquosa.

  1. * Es consideren defectuosos els olis verges que presenten una consistència aquosa.

 

Retrogust  o persistència retronasal.

Retrogust  o persistència retronasal és el conjunt de sensacions que es perceben després d’haver empassat (o escopit) la mostra d’oli d’oliva verge, diferents de les percebudes prèviament.

Aleshores direm que un oli d’oliva verge és equilibrat quan no sobresurt, de forma significativa, cap aroma o sabor. És un oli d’oliva verge harmònic.

Els olis desequilibrats/descompensats: es qualifiquen així aquells olis d’oliva verges en els que sobresurt de forma significativa algun aroma, sabor o defecte.

 

Europa - EL portal de la union europea Agricultura Ecológica Internacional, Olive Council CCPAE
ES/CA/DE
Molí del a Vall Major SL
973 13 37 28
moli@molidelavallmajor.es
Desenvolupat per: Semic Internet