El Panell de tast està constituït por un cap de panell i 8 o 12 tastadors experts.

El tastador és un observador sensorial. Ha de mesurar i qualificar la intensitat amb la qual percep cadascun dels atributs  organolèptics de la mostra d’oli d’oliva verge, ja siguin positius o negatius, sense considerar els seus gustos personals. Treballa altruísticament, no percep cap mena de remuneració. Treballa individualment i anota les seves qualificacions en la  “fitxa de tast”. El resultat serà la mitjana estadística de tots els resultats individuals.

El Cap de Panell és un tastador expert en diverses varietats d’oli d’oliva verge. És el responsable de la formació de tastadors i del seu rendiment, de la presentació de mostres i de què es mantingui l’anonimat d’aquestes.

També és responsabilitat d’aquest, el bon funcionament de les instal•lacions i la custòdia de la documentació. Serà qui certifiqui les qualificacions de les mostres a examen…

El tast del oli d’oliva verge es dur a terme en una sala preparada especialment per això. Ben airejada,  ventilada per tal d’evitar olors estranys, de fàcil neteja, ben il•luminada i insonoritzada. La temperatura ambient ha d’estar entre 20º-25ºC. Ha de ser un lloc de treball tranquil i relaxat.

La sala està dividida en cabines per tal que el tastador pugui treballar sense distraccions.

La cabina té un esclafador de mostres (bany maria) on es dipositen les copes  dels diferents tasts (es recomana no fer més de 4 per sessió i no més de 3 sessions al dia) que les manté a una temperatura de +28ºC., les fitxes de tast i, per a netejar el sabor entre un tast i l’altre, bocins de poma i aigua  a temperatura ambient.

Les mostres es presenten en copes de vidre colorades que emmascaren el color de l’oli d’oliva verge (no és un tret important) tapades amb un vidre. La mostra va marcada per a la seva identificació i això cal fer-ho tenint en compte que la tinta sigui inodora.

Aquestes copes han de ser resistents a la calor i als canvis bruscos de temperatura. Tenen la boca estreta per a poder afavorir la concentració d’aromes i la seva base ha de ser estable i que hi càpiga fàcilment a l’escalfador.

Es col•loca la mostra en una copa, es tapa i s’escalfa a +28ºC. que és la temperatura que permet la volatilitat de los compostos aromàtics en un líquid dens i greixós. Es destapa la mostra, s’olora i es degusta.

Entre cada tast d’oli d’oliva verge, per tal de treure el gust de la mostra anterior, cal mastegar un tros de poma i es beu un xarrup d’aigua.