Criteris de qualitat i puresa
Els paràmetres de qualitat s’apliquen a l’oli d’oliva verge. L’oli d’oliva resultant de la rompuda de l’oliva per a la seva classificació.
Criteris de qualitat
Són paràmetres que reflecteixen la bona praxis en el procés d’extracció de l’oli d’oliva verge. Juntament amb el tast, donen la seva categoria a l’oli d’oliva verge. Tots els tipus d’olis d’oliva els tenen per a la seva categoria.
El grau d’acidesa % és el percentatge d’àcids grassos lliures respecte a l’àcid oleic.
L’índex de peròxids mEq O2/Kg: Determina l’oxidació inicial de l’oli d’oliva verge i el deteriorament que poden haver patit els antioxidants naturals, els polifenols i certs components d’interès nutritiu, com ara vitamina E, tocoferols.
Espectrometria UV (absorbància d’ultraviolada) K 270, K 232, Delta-K mesura l’absorbància d’un oli a diferents longituds d’ones determinades (K270, K232 control de l’oxidació) Proporciona indicacions sobre la qualitat d’un oli i el seu estat de conservació.
La Mitjana de fruitat Mf és la mitjana estadística dels atributs positius de l’oli verge subjecte del tast.
La Mitjana de defectes Md és, bàsicament, la mitjana estadística de la qualificació atorgada per cada component del “Panell” a cada apartat dels atributs negatius.
|
CRITERIS DE QUALITAT |
|||
|
Llampant |
Oli d'oliva VERGE |
EXTRA |
|
|
>2 |
Grau d'acidesa (%) |
< 2,0 |
< 0,8 |
|
|
Index de peròxids mEq O2/Kg. |
< 20 |
< 20 |
|
|
Espectrometría UV K270 |
< 2,25 |
< 0,22 |
|
|
Espectrometría UV DeltaK |
< 0,01 |
< 0,01 |
|
|
Espectrometría UV K232 |
< 2,60 |
< 2,50 |
|
Mf = 0 Md > 3,5 |
Valoració organolèptica |
Mf > 0 Md < 3,5 |
Mf > 0 Md = 0 |
Criteris de puresa
Són paràmetres d’inspecció. Els seus índexs controlen que l¡oli d’oliva verge o verge extra no conté d’altres olis o greixos que el puguin adulterar. Tots els tipus d’olis d’oliva els tenen per a la seva categoria.
|
CRITERIS DE PURESA |
||
|
Oli d'oliva VERGE i VERGE EXTRA |
Llampant |
|
|
Cumpleixn amb els seus criteris de qualitat ? |
SI |
NO |
|
Estigmastadiens mg/Kg |
< 0,10 |
mes alt |
|
Isómers trans d'ácids grassos (%) tC18:1 t(C18:2 + C18:3) |
< 0,05 < 0,05 |
mes alt mes alt |
|
Contingut d'ácids grassos |
SI |
SI |
|
Delta-ECN42 |
< 0,2 |
mes alt |
|
Composició esteròlica y esterols totals |
SI |
SI |
|
Eritrodiol |
< 2,0 |
mes baix |
|
Uvaol (%) |
< 4,5 |
= |
|
Ceres mg/Kg |
< 250 |
mes alt |
