L’oliva ha de ser recollida quan s’ha desenvolupat plenament, però abans de què la caiguda dels fruits madurs hagi fet disminuir la quantitat. Normalment l’oliva no arriba mai a la seva maduresa total.

El productor ha de calcular el temps que li comportarà la collita, que cal que acabi quan les olives estan en el seu punt òptim de maduració, és a dir, entre novembre i gener.

La collita de l’oliva arbequina per a l’extracció de l’oli d’oliva verge extra s’inicia la primera quinzena de novembre. Les olives estan en verolament. Han perdut el color verd amb l’augment del contingut en oli i la disminució de l’aigua.

Quan s’inicia la collita, les olives estan molt verdes i aquesta característica es reflexa en els perfils organolèptics dels olis. El primer oli d’oliva verge, realment apreciat pels entesos, és de color verd, amb característiques sensorials particulars. Són uns olis amb atributs molt equilibrats, amb sabors més verds (fulla), amargs i picants.

La collita cal que es faci sense fer mal a l’oliva. El mètode ideal de collita és el de munyida, a mà o amb rasquetes. Avarant les branques. Les olives cauen en borrasses que es col•loquen cobrint el sòl i d’aquí s’ensaquen per a transportar-les a l’almàssera.

La collita de l’oliva arbequina admet poca mecanització. Les noves plantacions es dissenyen per a la collita mecànica, però a les oliveres velles és molt difícil. La ”pinta mecànica" és una màquina que s’assembla a les vares. Són com a dits mecànics que belluguen les branques.

Es necessari que les olives estiguin sanes, que es mantinguin en recipients airejats i que entrin a l’ almàssera, per a la seva rompuda, dins de les 24 hores després des la collita.

L’oliva s’ha de molturar el mateix dia de la seva collita, donat que en ser un fruit amb aigua vegetal que fermenta i oli que s’oxida, el temps d’emmagatzematge deteriora la qualitat del producte final. Augmentarà l’acidesa i la presència de peròxids.