Quan les olives entren a l’ almàssera es pren una mostra aleatòria per a poder comprovar la seva maduresa, la qualitat i el que anomenem “rendiment” que és el tant per % d’oli que conté l’oliva, i així poder  calcular la quantitat d’oli d’oliva verge que obtindrem per quilo d’olives.

La descàrrega de les olives es fa mitjançant una reixa, a la sitja de recepció, que reté fulles i branques. Immediatament, la cinta transportadora les porta a la bàscula continua electrònica, connectada a l’ordinador principal de  l’ almàssera. Després del ventejat, s’emmagatzemen en tremuges amples i planes que mantenen les olives airejades a l’espera de la seva preparació immediata (rentatge) per a poder ser molturades.

La preparació de les olives arbequines:

El ventejat

Les olives arbequines arriben al molí amb fulles, petites branques i pedres. Una cinta transportadora continua les porta a la ventadora (ventilador). L’aire que genera s’encarrega d’eliminar els residus de branques, fulles, terra… que sempre acompanyen les olives.

D’aquí, les olives passen, o bé a les tremuges (unes hores) a l’espera de la rompuda, o bé al rentatge previ a la rompuda.

1. * Aquestes fulles són bones com  farratge i combustible.

Defectes que pot tenir l’oli d’oliva per haver-ne prolongat el temps d’emmagatzematge:

1. * Floridura - humitat: tast característic de l’oli d’oliva  verge obtingut de fruits en els que s’han desenvolupat força fongs i llevats a causa de romandre amuntegats i amb humitat alguns dies. .
2. * Flavor d’olives amuntegades: tast característic de l’oli d’oliva verge obtingut d’olives amuntegades que han patit una grau important de  fermentació.

El rentatge de les olives arbequines

Després del ventejat i només abans de la rompuda, les olives passen per una plataforma vibrant, que elimina branques, pedres i tots aquells residus que la ventadora no ha pogut eliminar. 

Al mateix temps que romanen a la base vibradora es procedeix a la seva neteja amb una dutxa continua d’aigua sense clor i descalcificada.

En aquest punt les olives estan preparades per a iniciar el procés d’extracció i la cinta transportadora les deixarà caure al molí.

Defectes que pot tenir l’oli d’oliva verge per una mala preparació de les olives:

1. * Fulles verdes (amarg): tast de l’oli obtingut d’olives excessivament verdes o que s’han mòlt barrejades amb fulles i  tija.
2. * Terra: tast característic de l’oli obtingut d’olives recollides amb terra, enfangades i no rentades.