Quan l’oliva esta verda, al principi de la collita, les cèl•lules que contenen l’oli són més petites i cal que la dimensió del triturat sigui més fi. A mesura que les olives van madurant las cèl•lules son més grans pel que la dimensió del triturat pot ser més gran. Quan més fina és la rompuda, més “fins” (impureses) tindrà l’oli.

Línea 1 de rompuda

Molí de pedres: El molí pròpiament dit, està format por dues moles cilíndriques de pedra de granit. Aquest tipus de molí és la combinació de la tradició i la tecnologia. Els cilindres són acanalats i es poden graduar en la seva separació segons la dimensió del triturat de l’ós i de la polpa que es necessiti.

La cinta transportadora deixa caure les olives entre les pedres que, en girar l’una sobre l’altra, trenquen la polpa i la llavor o ametlla per a l’extracció de l’oli. Aquesta forma de triturar les olives té ‘avantatge de no “estressar” l’oliva i per tant no augmenta molt la temperatura en aquest punt de l’elaboració.

Aquests fragments passen després per unes rodes dentades on es pot corregir la dimensió del triturat.  La pasta resultant, a través d’una espiral transportador arriba a la batedora.

Línea 2 de rompuda

Molí de martells: Aquest molí és un doble tambor d’acer inoxidable que en el seu interior està format per dos garbells concèntriques, dins les quals es troben els “martells” disposats com una hèlix.

La cinta transportadora porta les olives fins a la part interior del tambor on, el primer cercle de martells inicia la trituració. Els martells aixafen les olives, i si aquest procés s’efectua a una velocitat excessiva, aquesta acció estressa l’oliva i fa que augmenti la temperatura en aquest punt. Els martells poden treballar a 1.500/3.000 revolucions por minut.

Segons es necessiti que la pasta de rompuda sigui més o menys fina, la garbell exterior pot canviar-se per tal de què el pas sigui major o menor.

Quan els fragments adquireixen la grandària determinat, la mateixa força centrífuga els fa passar a la part superior del tambor a través de la primera garbell (amb passos d’un diàmetre de 10 mm). Aquí el segon cercle de martells continua triturant la pasta.

Quan els fragments de polpa i d’avellaner triturats assoleixen la grandària necessari, passen per la garbell exterior, (amb passos de diàmetre de 5, 6 mm) i a través d’una canal arriben a la batedora.