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Vocabulario para el aceite de oliva

Vocabulario para el aceite de oliva

Ac Af Ag Al Am Ar B-C D-E F-G H-I L-M N-O P-S T-V

Comercialmente entendemos por “aceite de oliva 1º”  el compuesto por aceite de oliva lampante refinado, mezclado con aceite de oliva virgen no lampante o virgen extra para darle sabor (encabezamiento).

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

Se denomina lampante porque antiguamente era utilizado como combustible para iluminación en las lámparas de aceite. Es el aceite de oliva virgen que por un mal procedimiento, ya sea en la extracción o por mala calidad del fruto, es de gusto defectuoso. No es apto para consumo directo. Debe pasar por un proceso de refinación. (Aceite refinado).

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Se obtiene por refino de aceites de oliva vírgenes no aptos para el consumo humano directo por su mala calidad. Es el aceite de oliva “lampante” al que se eliminan las sustancias no deseables, se reduce la acidez y neutraliza el sabor por refinado químico. Se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para darle sabor y se comercializa como “aceite de oliva”.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Es el aceite de oliva obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la molturación, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos por cualquier otro medio o cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Para mantener la calidad de “virgen” tiene que cumplir con unos parámetros físico-químicos y organolépticos que le han sido asignados. Si no cumple con todos y cada uno de ellos, en negativo, perderá su calificación de virgen y pasara a ser Lampante, no apto para el consumo y destinado a la refinería.

Si cumple con todos y cada uno de ellos , de forma positiva, si esta por debajo de estos parámetros, diremos que su calidad es excelente y pasara a ser aceite de oliva “virgen extra”.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Es el aceite de oliva virgen que, por su excepcional calidad, se le da el nombre de “extra”. El grado calidad viene dado por parámetros físico-químicos y organolépticos.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Compuesto por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes no lampantes.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO

Es el obtenido del orujo de oliva, un subproducto de la aceituna en el proceso de obtención de aceites vírgenes, por medios físicos o químicos. No comestible.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO

Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo. SE mezcla con aceites de oliva vírgenes, distinto del Lampante, para darle sabor. Se comercializa como aceite de orujo de oliva.

ACEITES

Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.

ACEITES DE OLIVA VIRGENES AFRUTADOS

Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.

ACEITES DE OLIVA VIRGENES DESEQUILIBRADOS/DESCOMPENSADOS

 

Se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

ACEITES DE OLIVA VIRGENES EQUILIBRADOS/ARMONICOS

Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

ACEITUNA

Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite. Es una drupa formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% del aceite.

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (AGM)

Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace. Dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, es decir, faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma así lo que se denomina un doble enlace.
El ácido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS ESENCIALES  (AGP)

Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces. Dos átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos de hidrógeno (formando dos o más dobles enlaces). Se oxidan con mayor facilidad y se forman radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (AGS)

Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces. Sus átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno.
Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos lo platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias.

Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.

Agua declorada y descalcificada que se añade al mosto oleoso en el decanter para facilitar su centrifugación y la separación del aceite de oliva virgen del alperujo.

AGUA DECLORADA

Agua que sufre un proceso, normalmente físico, para eliminar el cloro que contiene antes de ser añadida en el decanter. Filtro declorador. Recomendado para evitar defectos en la cata y analítica. Imprescindible en la extracción de aceite de oliva virgen y virgen extra ecológico.

AGUA DESCALCIFICADA

Agua que sufre un proceso, normalmente físico, para eliminar la cal que pudiera contener antes de ser añadida en el decanter.  Filtro descalcificador, recomendado para evitar defectos en la cata.

AGUA VEGETAL

Agua que contiene, de forma natural, la aceituna asta en un 50%. Cuando la aceituna es separada del árbol empieza a fermentar. Junto con el agua de lavado forma el “alpechín” subproducto del proceso de extracción del aceite de oliva muy contaminante.
Si se dejan apiladas las aceitunas más de 24h, el líquido que rezuman, de color oscuro, es también “Alpechín”.

Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.

ALMAZARA

Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.

ALMENDRADO

Atributo organoléptico. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar, se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado

ALPECHIN

Agua de vegetación contenida en la aceituna. Cuando se apilan las aceitunas, antes de la molienda, más de 24h van perdiendo este agua en forma de líquido oscuro.

También recibe el nombre de “alpechín” el agua de vegetación que la centrífuga horizontal o decanter separa del aceite de oliva, al final del proceso de extracción con el sistema de tres fases.
En el sistema de extracción de dos fases NO se genera este subproducto.

Subproducto contaminante de la extracción del aceite de oliva y por ello se almacena en grandes balsas para la evaporación del agua.

Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación o prolongando el contacto con aguas de vegetación.

ALPERUJO

Subproducto de la almazara que se obtiene en la fase de centrfigación del aceite de oliva virgen, con el sistema de extracción de 2 fases. Es agua de vegetación, agua de lavado, partes sólidas de la aceituna y restos de aceite (orujo).

Atributo organoléptico. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado

ANALISIS GUSTATIVO
.

 

Se lleva a cabo en la boca. Las sensaciones gustativas que produce el aceite de oliva virgen en la boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo

ANALISIS OLFATIVO

Valora las sensaciones aromáticas según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos.

ANALISIS ORGANOLÉPTICO O CATA

Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una Mediana de frutado, Mf, superior a 0 y una Mediana de defectos, Md, igual a 0.Un Virgen debe tener una Mediana de frutado superior a 0, y una Mediana de Defectos inferior a 2,5.

ANALISIS SENSORIAL

 

 

Es una disciplina científica que se emplea para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante las características organolépticas de los alimentos. Son las pruebas que hacen en la Cata o Panel de Cata.
(Criterio de calidad: Md y Mf )

ANALISIS TACTIL

 

Es el que se lleva a cabo en la boca, con el paladar.
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida, acuosa.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

ANALISIS VISUAL

Analiza el aspecto y el color del aceite de oliva virgen

ANTIOXIDANTES

Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macro nutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).


APAGADO o PLANO

 

Flavor del aceite de oliva virgen cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
Sensación desagradable considerada negativa debe considerarse un defecto organoléptico.

Origen: Arbeca (Lleida). Variedad de aceituna cultivada en las provincias de Lérida, Tarragona, Aragón y Andalucía. En extensión

ARBEQUINO o ARBEQUÍN

Olea europaea ilerdensis. Variedad de olivo con origen en Arbeca, población de la provincia de Lleida. Su cultivo se extiende por Aragón y Cataluña.

AROMA

Análisis olfativo. Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos.

ASPECTO

Análisis visual. El aceite de oliva virgen se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 h., a una temperatura de 20ºC ± 2ºC, se observe homogénea, limpio de decantación (translúcido) para el aceite de oliva virgen integral y limpio transparente cuando es aceite de oliva virgen filtrado.

ATRIBUTO

Propiedad característica perceptible

ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS

Son todos los factores detectables por los órganos de los sentidos: gusto, oído, olfato, vista y tacto. Las características mínimas de calidad de nuestra legislación incluyen aspecto, olor, sabor y color.

ATRIBUTO NEGATIVO

Defecto que puede apreciarse en un aceite de oliva virgen. Pueden originarse en alguna de las fases del proceso.
Sensación desagradable considerada negativa incluso cuando apenas es perceptible.

ATRIBUTOS ANALITICOS

Criterios de calidad y pureza. Son todos aquellos rasgos que, aunque el consumidor no detecte, son medibles y permiten evaluar las características químicas del producto


ATRIBUTO POSITIVO

 

Son los que proceden del fruto sano. Si el proceso de extracción, almacenamiento y vida posterior del aceite son ideales, el aceite extraído posee un olor más o menos intenso.
Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado.

Origen: Muro de Alcoy (Alicante). Variedad de aceituna cultivada en las provincias de Valencia y Alicante.

CALIDAD

En el aceite de oliva viene refrendada por una serie de parámetros analíticos, agrupados en “criterios de calidad” que han sido establecidos por la CEE. Reglamento CE nº 1989/2003 de la Comisión de 6 de noviembre de 2003. Todos los aceites de oliva, aunque sean de diferente “variedad”, pueden tener la misma calidad.

CATA

 

CATA

Porción de aceite de oliva virgen que se prueba, a una determinada temperatura (22º) para detectar las características organolépticas. Ha de ser representativa de toda la partida para poder comprobar, a partir de ella, las características físicas, químicas y sensoriales del producto. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. También se llama CATA al PANEL de CATA.

CATADOR

 

CATADOR

Persona que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del aceite de oliva. Entre 8 o 12 catadores forman el Panel de Cata

COLOR

Este parámetro depende de la variedad y grado de madurez de la aceituna, de la zona de producción, del proceso de elaboración y de la conservación del aceite. Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias descubriendo anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía. El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

CORNICABRA

Variedad cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana. Origen: Mora de Toledo. Variedad de aceituna cultivada en las provincias de Toledo y Ciudad Real.

CORNICABRA


COUPAGE

Es la mezcla de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia o de distintas variedades de aceituna. El resultado es un aceite que año tras año, mantiene las mismas características organolépticas.

CRITERIO

 

Norma, regla o pauta para conocer la verdad o la falsedad de una cosa. Permite realizar una elección, lo que implica que sobre un criterio se pueda basar una decisión o un juicio de valor

CRITERIOS DE CALIDAD

Son todos aquellos rasgos que, aunque el consumidor no detecte, son medibles y permiten evaluar las características químicas del producto. Entre otros: grado de acidez, índice de peróxidos, absorvancia de ultravioleta y materias volátiles, así como sus características organolépticas resumidas en Mf o mediana de frutado y Md, mediana de defectos.

CRITERIOS DE PUREZA

Son importantes no sólo desde el punto de vista comercial para establecer la autenticidad de los aceites comestibles, sino también por la necesidad de conocer si se ajustan o no a los parámetros y condiciones exigidas por las reglamentaciones técnico-sanitarias. Detectan las adulteraciones del aceite de oliva virgen con otros tipos de aceites

CUBA

 

Es un depósito, en nuestro caso, de acero inaxidable alimentario, autolimpiable, donde se almacena el aceite de oliva extra.
Tambien es una cuba, sobre el remolque de un camión, con lo que se traslada el aceite de oliva virgen.

CUERPO

Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad a un producto.

Proceso físico de separación del aceite de los finos por diferencia de densidad.

DEFECTOS

 

Sabores, olores … mas o menos desagradables, según su intensidad.
Debidos a un fallo entre el cultivo y la recolección del fruto, y la elaboración del aceite y envasado (estado de maduración, restos de productos fitosanitarios, ataques de plagas, falta de higiene, dilatación en el tiempo para la molturación etc.)

DESCOMPENSADO, Aceite de oliva virgen.

Desequilibrado/descompensado: se califican así aquellos aceites de oliva vírgenes en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

DESHOJE

Técnica de recolección a mano de la aceituna efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora. Técnica ideal para la recolección de las aceitunas de mesa.

DULCE

Atributo organoléptico. Sabor agradable del aceite que sin ser precisamente azucarado, no predominan en el los atributos amargo, astringente y picante. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado

EMPELTRE

Origen: Pedrola (Zaragoza). Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño. Se extiende desde la provincia de Logroño, por el valle del Ebro, hasta la provincia de Tarragona.

ENCABEZAMIENTO

Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.

ENVERO

Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.

EQUILIBRIO

Entre sabor y aroma. No destaca ninguno de manera específica

EQUILIBRADO – ARMONÍCO

El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores. Son equilibrados los aceites de oliva virgen en los que ningún aroma y sabor sobresale del otro.

ESPECTROMETRIA UV K270, Delta K,    K 232 (absorbancia de ultravioleta).


Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación. También se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen. Siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, el valor será inferior al límite establecido.

EXTRACCION EN FRIO

Es la obtención del aceite de oliva virgen manteniendo la temperatura, durante todo el proceso, por debajo de los 27º C.

Origen: Valencia. Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón, Tarragona y Teruel.

FINOS

 

Son partículas de aceituna (piel, pulpa y hueso), que quedan en el aceite de oliva virgen, al salir del decanter o centrífuga horizontal. Se eliminan con la centrifugación.

FLAVOR

Llamamos flavor al conjunto de propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Depende de las interacciones que se establezcan entre el aroma y el sabor. La sensación se refleja en las fosas nasales y el paladar después de tragar. También se llama retrogusto.

FRUTADO

Atributo organoléptico. La definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como aceites afrutados los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.

GORDAL

Origen: Sevilla. Variedad de aceituna cultivada en la provincia de Sevilla.

GRADO DE ACIDEZ DEL ACEITE

Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.

GUSTO - PALADAR

Análisis gustativo. Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

Atributo organoléptico. Flavor característico de aceites que recuerda la hierba recién cortada. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado

HOJAS VERDES (amargo)

Atributo organoléptico. Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado

HOJIBLANCA

Origen: Lucena (Córdoba). Variedad de aceituna cultivada en las provincias de Córdoba y Málaga

INDICE DE MADUREZ

Se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en diferentes categorías. Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada categoría 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es: IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100

INDICE DE PEROXIDOS mEqO2/Kg.

 

Es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra. En el aceite de oliva virgen no puede ser superior mEq O2/Kg =<20
Determinan la oxidación inicial del aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, polifenoles, y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. tocoferoles. Es un control de la buena praxis de la elaboración.

ISO

ISO es una organización internacional (International Standard Organization) dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el electrónico y el electrotécnico).

LAMPANTE, aceite de oliva

 

Es el aceite de oliva virgen que, por un mal procedimiento es de gusto defectuoso. No es apto para el consumo directo y debe pasar por un proceso de refinación. (Aceite refinado)
Se denomina lampante porque antiguamente era utilizado como combustible para iluminación en las lámparas de aceite.

Criterios de calidad: NO
Grado de acidez (%) > 2,0
Reglamento CE No 640/2008 DE LA COMISIÓN de 4 de julio de 2008

Origen: Entre Córdoba y Sevilla. Variedad de aceituna cultivada en las provincias de Sevilla Córdoba y Granada.

LÍPIDOS

Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. Conocidos como grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.

LIPOGÉNESIS

Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.

MANZANA

Atributo organoléptico. flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado

Md mediana de defectos

 

La mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos negativos (atrojado, heno, borras) detectados en el aceite de oliva virgen por los Catadores que forman el “Panel”

Mf mediana de frutado

La mediana estadística de los atributos positivos del aceite virgen sujeto de la cata.
La mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos positivos (frutado, picante y amargo) del aceite de oliva virgen.

MONOVARIETAL

Se dice del aceite de oliva virgen o virgen extra elaborado con una sola variedad de aceituna.

Las NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas y directrices internacionales para la gestión de la calidad. Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente utilizadas como base para la certificación de Sistemas de Calidad por parte de entidades autorizadas. La NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, las instalaciones y el servicio postventa.

OLIVO

Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia "Olea Europaea communis" que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno.

ORDEÑO

Recolección manual de las aceitunas directamente del árbol.

ORGANOLÉPTICO

Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…

ORUJILLO

Materia residual resultante de la extracción de aceite de orujo. Se utiliza como biomasa.

ORUJO

Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada (sistema de tres fases). De esta pasta, en las orujeras, aplicando calor…, se obtiene el aceite de orujo de oliva crudo.

Análisis táctil. La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuosa

PALADEAR

Acción de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce.

PANEL DE CATA

 

Conjunto de sujetos o jueces los cuales han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar bajo condiciones controladas el análisis sensorial del producto.
Formado por 8 0 12 catadores que puntúan individualmente. La media de estas puntuaciones dará la calificación organoléptica.

PARAMETRO

 

Valor numérico o dato fijo que se considera en el estudio o análisis de una cuestión: Dato importante desde el que se examina un tema o asunto
Es un dato de comparación, un valor representativo que, en este caso y para el aceite de oliva, viene dado por la legislación (UE).

PARAMETROS DE CALIDAD

Son los parámetros establecidos para determinar la calidad en cada categoría de aceite de oliva.

PARAMETROS DE PUREZA

Son los parámetros establecidos para determinar la pureza en cada categoría de aceite de oliva. Son parámetros de control, de comprobación.

PEINADO

Técnica de recolección de la aceituna donde los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.

PEROXIDOS

Producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria.
Cuando la aceituna es separada del árbol, el agua de vegetación que contiene empieza a fermentar y el aceite inicia su oxidación, por lo que debe ser procesada lo antes posible.

PICANTE

Atributo organoléptico. Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado

PICUAL

Origen: Jaén. Variedad de aceituna cultivada en gran parte de Andalucía.

PICUDO

Variedad de aceituna de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba.

POLIFENOLES

 

Son los conservantes naturales del aceite de oliva, son hidrosolubles, por lo que cuanta mas agua de lavado se añada a la pasta, mas “polifenoles”se perderán disueltos en ella.

PROTEÍNA

Palabra que proviene del griego y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma.
Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.
Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.
Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.
Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración.
Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc...

RETORGUSTO

Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. Es sinónimo de dejo. Retronasal

SALMUERA

 

Preparación de las aceitunas de mesa consistente en mantenerlas durante un determinado periodo de tiempo, sumergidas en agua salada.
Para ello las aceitunas se recolectan verdes, cuando la pulpa aún esta dura.

SENSACIONES OLFATIVAS      DIRECTAS

Las que llegan a las células olfativas a tras de la nariz.

SENSACIONES OLFATIVAS   INDIRECTAS

Las que llegan a las células olfativas por la boca, por detrás del paladar, a la cavidad nasal.

SISTEMA DE EXTRACCION DE                2 FASES o ecológica.

Sistema de extracción del aceite de oliva virgen de circuito herméticamente cerrado, donde el decanter separa DOS elementos, el aceite de oliva y el alperujo. Consume menor cantidad de agua (40 Kg. por 1000 Kg. de olivas) y no tiene residuo de “oliasses”. Disminuye en un 90% los elementos contaminantes.

SISTEMA DE EXTRACCION DE                3 FASES

Sistema de extracción del aceite de oliva virgen de circuito herméticamente cerrado, donde el decanter separa TRES elementos, el aceite de oliva, el agua (de lavado y vegetal) y el orujo. Consume gran cantidad de agua (1000 Kg. por 1000 Kg. de olivas) y tiene residuo de “oliasses” importante (900 Kg por 1000 Kg de olivas).

TEXTURA

 

Características del estado sólido o reológico de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos, durante la degustación, particularmente de los situados en la región bucal.
Nota: Este término se refiere únicamente a las propiedades objetivas y no a las sensaciones producidas y que se designan por términos generales, tales como consistencia, fibrosidad, untuosidad, etc.

Prensa donde se estruja la aceituna.

VALOR ENERGETICO          del aceite de oliva virgen extra

VALOR  NUTRICIONAL MEDIO:

Valor medio en 100 ml de aceite  de oliva

Valor medio de una cuchara de aceite de oliva

Valor energético

824 Kcal
3389 Kj

107 Kcal
441 Kj

Proteínas

0 g

0 g

Carbohidratos

0 g

0 g

Grasas

92 g

12,0 g

Saturadas

14 g

1,8 g

Monoinsaturadas

69 g

9,0 g

Poliinsaturadas

9 g

1,2 g

Colesterol

0 g

0 g

Fibra alimentaria

0 g

0 g

Sodio

0 g

0 g

Vitamina E

15 mg

2,0 mg

VAREAR

Agitar las varas del olivo con varas largas.

VAREO

 

Técnica de recolección de la aceituna muy extendida. En el suelo, bajo el olivo se extienden las “borrazas”, lonas, para recoger las aceitunas que caen del olivo al varearlo. Las aceitunas NO tocan el suelo, no llevaran tierra cuando entren en el molino.

VITAMINA

La alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas. También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo.

Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada de ellas.

Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las A, D, E y K.

Las vitaminas deben ser aportadas al organismo a través de los alimentos de nuestra dieta ya que éste no las sintetiza (excepto la vitamina D).

Vitamina A. Llamada también retinol, es suministrada por los alimentos de origen animal (aceites de hígado de peces) y se almacena en el hígado en su casi totalidad. Es una gran protectora de la vista y de la piel. La dificultad del ojo en recuperar la visión normal tras el deslumbramiento de los faros de los automóviles es debida a la falta de Vitamina A. Asegura la hidratación de la piel y de las mucosas así como su flexibilidad.

Complejo vitamínico B. Está formado por gran cantidad de vitaminas, como: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o Ácido Pantoténico; B6 o Piridoxina o Adermina; B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o Ácido Fólico; B10 o H2; B11 u O; B12 o Cianocobalamina; B13 o Ácido orótico; B14 o Xantopterina; B15 o Ácido pangámico. La descripción de cada una de ellas, así como sus propiedades, se aparta de los límites de este glosario, por lo que podrán ser motivo de explicación en detalle en textos posteriores.

Vitamina C o Ácido Ascórbico. Es una de las más importantes y su necesidad, en cantidad, es de las más elevadas. Curiosamente todos los animales son capaces de sintetizarla, excepto el hombre, el mono y el cobaya. Todos los vegetales la contienen, en especial los de tejidos muy coloreados verdes y rojos (frutas y verduras). Pero, aunque todos los vegetales la contienen, no todos son muy ricos en ella (las setas, algunas manzanas y las endibias, contienen muy poca).

Es antioxidante, por lo que ayuda a proteger los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y desempeña un papel de primer orden en la síntesis del colágeno, participando en la formación y mantenimiento de todos los tejidos en los que éste interviene

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