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Separación del aceite de oliva y el alperujo. El decanter

El orujo (el avellano o hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, y el aceite, se separan aprovechando la fuerza centrífuga del decanter.

La separación del aceite de oliva y el alperujo. Centrifugado horizontal o decanter.
La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter que tiene en su interior separadores centrífugos horizontales. El sistema de “dos fases” se llama así porque separa el aceite por un lado y el ALPERUJO (orujo y agua) por otro.

La centrífuga horizontal o decanter es un cilindro horizontal, ahusado por uno de sus extremos, que contiene en su interior un sinfín (espiral) que se encarga de hacer entrar la pasta, obtenida en la batidora, en su interior.

El decanter separa el aceite de la pasta mediante la fuerza centrifuga, aprovechando la altísima velocidad de rotación y el diferente peso específico de las diversas fases a separar (el aceite y el alperujo).

La fuerza centrífuga hace que el orujo (el avellano o hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, se acumule en la parte ahusada del cilindro y de ahí, a través de una válvula, sale al exterior. La misma fuerza centrífuga arrastra el aceite al extremo opuesto debido al diferente peso específico de este. Desde el decanter el aceite pasa a la centrífuga vertical.

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La pasta precisa del añadido de agua a una temperatura aproximada de 26º C para facilitar la centrifugación. Cuanta más cantidad de agua de vegetación contengan las olivas, se necesitara añadir menor cantidad de agua.

Del separador centrífugo horizontal o decanter sale el aceite a la centrífuga vertical o separador centrífugo.


Agua de lavado

Es el agua que se añade a la pasta en el decanter para facilitar la centrifugación. La cantidad a añadir dependerá de la consistencia de la pasta. Previamente el agua ha sido declorada y descalcificada para no alterar las sensaciones gustativas del aceite de oliva virgen, ni contaminar el aceite con compuestos clorados.
En todo el proceso de elaboración, con el sistema de dos fases se utilizan unos 150 litros de agua por hora. En el sistema de tres fases 1500 L.


Agua de vegetación

Se llama agua de vegetación al agua contenida en la aceituna, hasta un 50% en total del fruto. Cuando la aceituna se desprende del olivo, el agua vegetal comienza a fermentar y aumentan los peróxidos; esto obliga a molturar la aceituna dentro de las 24 horas de su recolección.

Cuanta más agua de vegetación contienen las aceitunas, menos agua de lavado tendrá que añadirse a la pasta en el decanter para facilitar la centrifugación y se retendrán una mayor cantidad de polifenoles en el aceite.

Los polifenoles son los conservantes naturales del aceite de oliva. Son hidrosolubles por lo que con menos agua de lavado se retienen en más cantidad, y cuanta más cantidad de polifenoles mantiene el aceite, mejor comportamiento tendrá en el tiempo.

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