Se toma la muestra precalentada, se mueve para mojar las paredes de la copa y se destapa. Se coloca bajo la nariz y se inspira varias veces sobre ella. El olfato capta el atributo de “frutado”.

El “frutado” debe recordar a la variedad de aceituna con la que está hecho el aceite de oliva virgen y este puede ser:

1. * Frutado verde, cuando las sensaciones olfativas recuerdan a las aceitunas verdes recogidas antes o durante el envero.
2. * Frutado maduro, cuando las sensaciones olfativas recuerdan a las aceitunas maduras recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.

Otras sensaciones olfativas positivas:

1. Almendra: Sensación olfativa que recuerda a las almendras frescas.
2. Manzana: Sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas.
3. Hierba: Sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada.
4. Hoja de higuera: Sensación olfativa típica de la hoja de higuera.
5. Hoja de olivo: Sensación olfativa que recuerda al olor de la hoja de olivo fresca.

También puede detectar atributos negativos y en este caso el catador no tiene por qué seguir con el análisis gustativo.

Son atributos negativos las sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos del aceite de oliva virgen y por tanto dejara de tener la categoría “virgen” para ser “lampante”. Su destino es la refinería.

1. * Agrio o avinagrado característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no han sido limpiados adecuadamente.
2. * Alpechín adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación, que ya han sufrido procesos fermentativos.
3. * Rancio de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
4. * Atrojado/ Borras característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
5. * Moho/humedad característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
6. * Capacho característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
7. * Metálico que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Acabado el análisis olfativo se lleva a cabo el análisis en boca.