El tast o proves del panell
El tast o anàlisis sensorial de l’oli d’oliva verge es una ciència. Les normes a seguir i les definicions per tal d’unificar criteris, estan definides per part del Consell oleícola internacional (DEC-21/95-V/2007, de 16 de novembre de 2007) i la Comunitat Europea amb el REGLAMENT (CE) Núm. 640/2008 DE LA COMISSIÓ de 4 de juliol de 2008 relatiu a les característiques dels olis d’oliva i dels olis de sansa d’oliva i sobre els seus mètodes d’anàlisis.
És un paràmetre de qualitat discriminatori per a l’oli d’oliva verge. Amb el tast es determina si l’oli d’oliva verge és de qualitat superior o EXTRA o no acompleix amb els mínims establerts i cal el refinament (llampant).
El tast de l’oli d’oliva verge segueix els mateixos passos analítics que al tast del vi.
L’excepció és la valoració del color, que al tast de l’oli d’oliva verge no és significatiu (s’utilitzen copes de vidre colorades per tal d’emmascarar-lo).
El tast és la mesura i qualificació dels atributs sensorials de l’oli d’oliva verge. Valora y qualifica les sensacions organolèptiques, que es perceben amb els sentits, sobre tot l’olfacte i el gust, en mantenir una cullerada d’oli d’oliva verge a la boca.
Els atributs es divideixen en tres apartats:
- 1º- Inclou un sol caràcter, el fruitat de l’oliva, com una virtut especialment desitjable i buscada en l’oli d’oliva verge.
- 2º- Inclou altres qualitats que poden i han de tenir els olis d’oliva verge (amarg, picant, dolç, verd, etc.), els atributs positius. Són els que procedeixen del fruit sa. Si el procés d’extracció, emmagatzematge i vida posterior de l’oli d’oliva verge són ideals, l’oli d’oliva verge extret posseeix una olor més o menys intensa.
- 3º- Inclou tots els defectes, els atributs negatius. Els defectes que es poden apreciar en un oli d’oliva verge es poden originar en alguna de les fases del procés.
Un Oli d’oliva verge incorrectament elaborat descriu en el paladar defectes de diferent consideració que alteren les seves qualitats i que poden arribar a modificar el seu exquisit “flavor”.
* Entenem per “flavor” el conjunt de sensacions olfactives i gustatives que es perceben en mantenir a la boca i mastegar una porció d’oli d’oliva verge.
El tast de l’oli d’oliva verge es dur a terme, en condicions controlades, per part d’un grup de tastadors seleccionats i entrenats per a percebre els diferents trets sensorials i valorar aquests segons la metodologia preestablerta pel Consell Oleícola Internacional (COI) i confirmada per la Comunitat Europea (CE).
Els tastadors es constitueixen en “Panell” i els seu judici individual es tracta estadísticament per a prevenir l’error humà i objectivitzar els resultats.
El Panell de tast enjudicia aquests estímuls amb les anàlisis olfactiva, gustativa, tàctil i visual.
El primer pas per a dur a terme un tast és la presa de mostres, ha de ser representativa de tota la partida, per tal de poder comprovar, a partir d’aquesta, les característiques físiques, químiques i sensorials del producte. La mostra es presentarà al Panell de forma anònima.
