L’oli d’oliva verge extra s’extrau exclusivament mitjançant procediments mecànics en condicions especialment tèrmiques, mai per sobre dels 27º C, que no produeixen l’alteració de l’oli, no té cap altre més tractament que el rentatge, la decantació, la centrifugació i el filtrat. Resultant, per tant, extremadament importants per a la salut del fruit i la correcció de totes les operacions que van des de la collita al producte elaborat que arriba a les nostres taules.

L’almàssera Molí de la Vall Major, és un edifici amb zones diferenciades de treball. La zona de recepció de les olives és airejada i lluminosa. Les olives es descarreguen i s’emmagatzemen en tremuges planes, a l’espera de la seva rompuda. El Almàssera pròpiament dit, on s’elabora l’oli d’oliva verge i on la temperatura ambient es manté per sota de 26ºC.  La zona d’emmagatzematge o bodega isotèrmica, amb una temperatura constant de 17ºC.  La zona d’embalatge i l’administrativa.

La neteja i higiene en tot el procés i de les instal•lacions és molt important per a l’obtenció d’un oli de qualitat i sense defectes. Les parets i el sòl de les zones de producció, conservació i envasat, estan alicatades per tal de facilitar la neteja. Les instal•lacions, d’acer inoxidable alimentari, són auto netejadores.

Els subproductes (pinyola i agua de vegetació) van des de la màquina a l’exterior mitjançant uns conductes soterrats, de fàcil accés, però, per ala seva neteja.

Sempre que per qualsevol raó s’aturin les màquines es procedeix a la neteja de tot el circuit. Qualsevol residu que pugui quedar fermentaria i en començar de nou la producció, l’analítica de l’oli d’oliva verge obtingut podria reflectir un augment de peròxids, una elevada acidesa … No s’ha d’oblidar que l’oli d’oliva és un producte molt làbil i pren per a ell mateix qualsevol olor o sabor que, al TAST, es traduirà en defectes.

Pensant en el medi ambient, el Molí de la Vall Major, compta amb una bassa d’evaporació per a les aigües del rentatge i emmagatzemem la pinyola per a les oruxeres. La calefacció crema pinyola. Comptem amb un descalcificador i declorador per a l’aigua que emprem en el procés d’obtenció de l’oli d’oliva verge extra.

Línea continua d’extracció de 2 fases (o ecològica)

Treballem amb 2 línees contínues d’extracció, de les anomenades de “dues fases” o ecològiques, en condicions que no impliquen cap mena d’alteració de l’oli d’oliva obtingut. Totes les operacions es realitzen sense entrar en contacte amb cap altre material que no sigui l’acer inoxidable alimentari, el que ens permet:

1. * Un complert control higiènic del procés.
2. * El funcionament de les instal•lacions sense necessitat de manipulació del  producte.
3. * Rapidesa en el tractament de les olives.

El sistema d’extracció continua de 2 fases es considera ecològic perquè se li afegeix molt poca aigua en la centrifugació horitzontal, donat que s’aprofita part de l’aigua de vegetació.
El reciclatge de l’aigua de vegetació manté una major quantitat de polifenols en l’oli d’oliva verge, que són els seus protectors naturals contra l’oxidació.

En tot el procés d’elaboració, amb el sistema de dues fases s’utilitzen uns 150 litres d’aigua per hora. En el sistema de tres fases 1500 litres d’aigua per hora (veure PDF al marge).