Són aquells que en la seva estructura química tenen un sol doble enllaç. Dos dels seus àtoms de carboni tenen cadascun un enllaç sense saturar amb hidrogen, és a dir, falten dos àtoms d'hidrogen.
Es forma així el que es denomina un doble enllaç. L'àcid oleic és el component principal de l'oli d'oliva gràcies al com se li atribueixen beneficioses propietats sobre diverses patologies.

Són aquells que en la seva estructura química tenen més d'un doble enllaç entre els seus carbonis.
Els àcids grassos essencials són molt importants per a la salut i han d'ingerir-se perquè el nostre cos no els sintetitza.

Les grasses animals. Són aquells en què en la seva estructura química posseeixen enllaços senzills, o sigui no tenen ni dobles ni triples enllaços. Els seus àtoms de carboni tenen tots els seus llocs d'unió saturats per àtoms d'hidrogen.
Els àcids grassos saturats més comuns són el láuric, palmític, mirístic i esteàric. Els àcids grassos saturats fan més saborosos els plats, a més de provocar sensació de sacietat.
No obstant això, un consum elevat dels mateixos, juntament amb la ingesta de colesterol exogen (procedent dels aliments) pot ocasionar greus problemes cardiovasculars en obstruir les artèries.

Sabor i olor de l'oli d'oliva que recorda l'olor i gust del fruit sa, fresc i recollit en el punt òptim de la seva maduració.

Aigua declorada i descalcificada que s'afegeix al most oliós en el decantador per facilitar la seva centrifugació i la separació de l'oli d'oliva verge de la pinyolada.

Aigua que sofreix un procés, normalment físic, per eliminar el clor que conté abans de ser afegida en el decanter.
Filtre declorador. Recomanat per evitar defectes en el tast i l'analítica. Imprescindible en l'extracció de l'oli d'oliva verge i verge extra ecològic.

Aigua que sofreix un procés, normalment físic, per eliminar la calç que pogués contenir abans de ser afegida en el decanter. Filtre descalcificador, recomanat per evitar defectes en el tast.

Aigua que conté, de forma natural l'oliva, fins a un 50%. Quan l'oliva és separada de l'arbre comença a fermentar. Juntament amb l'aigua de rentat i la pinyolada, forma la “pinyolada humida” subproducte del procés d'extracció de l'oli d'oliva molt contaminant. Si es deixen apilades les olives més de 24h, el líquid que traspuen, de color fosc, és coneix com a “oliasses”.

Edifici on es troba l'equip necessari per a l'obtenció de l'oli d'oliva verge.

Atribut organolèptic. Sabor característic de l'oli d'oliva verge obtingut d'olives verdes o en verolament. Pot ser més o menys agradable segons la seva intensitat.
Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no han de considerar-se defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat

Atribut organolèptic. S'aprecia com un regust quan l'oli roman en contacte amb la llengua i el paladar, s'associa als olis dolços i d'olor apagada.
Aquest flavor pot donar-se en dos aspectes:el típic de l'ametlla fresca el propi de l'ametlla seca i sana que pot confondre's amb un ranci incipient.
Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no han de considerar-se defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat.

Es duu a terme en la boca. Les sensacions gustativas que produeix l'oli d'oliva verge en la boca es valoren segons la intensitat, el sabor i la qualitat d'aquests

Valora les sensacions aromàtiques segons la seva intensitat i es classifiquen en agradables - positius i desagradables - negatius.

Valoració de les peculiaritats organolèptiques realitzada per un panell d'experts per qualificar un oli d'oliva verge.
Sobre 9 un Verge Extra haurà de tenir una Mitjana de fruitat, Mf, superior a 0 i una Mitjana de defectes, Md, igual a 0.un Verge ha de tenir una Mitjana de fruitat superior a 0, i una Mitjana de Defectes inferior a 3,5.

És una disciplina científica que s'empra per mesurar, analitzar i interpretar les reaccions humanes davant les característiques organolèptiques dels aliments.
Són les proves que fan en el Tast o Panell de Tast. Criteris de qualitat Md i Mf.

És el que es duu a terme en la boca, amb el paladar. La consistència física de l'oli d'oliva es valora i considera amb les següents definicions: pastosa, suau, fluïda, acuosa.
Es consideren defectuosos els olis que presenten una consistència o una sensació tàctil aquosa.

Analitza l'aspecte i el color de l'oli d'oliva verge

Són un grup de substàncies (tocoferols, polifenols) macro nutrients que tenen una acció reguladora i protectora del metabolisme del cos humà (Vitamina E, Compostos Fenòlics, Fitoestrógens, Esterols, Hidrocarburs).

flavor de l'oli d'oliva verge que les seves característiques organolèptiques són molt tènues a causa de la pèrdua dels seus components aromàtics.
Sensació desagradable considerada negativa i ha de considerar-se un defecte organolèptic.

Olea europaea ilerdensis. Varietat d'olivera amb origen a Arbeca, població de la província de Lleida. El seu cultiu s'estén per Catalunya, Aragó i Andalusia. En extensió

Anàlisi olfactòria. Les sensacions aromàtiques es valoren segons la seva intensitat i es classifiquen en agradables - positius i desagradables - negatius.

Anàlisi visual. L'oli d'oliva verge es considerarà d'aspecte correcte quan sotmesa la mostra d'oli, durant 24 h., a una temperatura de 20ºC ± 2ºC, s'observi homogènia, net de decantació (Velat) per a l'oli d'oliva verge integral i net transparent quan és oli d'oliva verge filtrat.

Propietat característica perceptible.

Defecte que pot apreciar-se en un oli d'oliva verge. Pot originar-se en alguna de les fases del procés.Sensació desagradable considerada negativa fins i tot quan amb prou feines és perceptible.

Són els que procedeixen del fruit sa. Si el procés d'extracció, emmagatzematge i vida posterior de l'oli són ideals, l'oli extret posseeix una aroma, fragància i sabor més o menys intens.
Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no han de considerar-se defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat.

Criteris de qualitat i puresa. Són tots aquells factors que, encara que el consumidor no detecti, són mesurables i permeten avaluar les característiques químiques del producte.

Criteris determinants de qualitat. Són tots els factors detectables pels òrgans dels sentits: gust, oïda, olfacte, vista i tacte.
Les característiques mínimes de qualitat de la nostra legislació inclouen aspecte, olor, sabor i color.

Agitar les branques de l'olivera amb vares llargues.

Tècnica de recol•lecció de l'oliva molt estesa. En el sòl, sota l'olivera s'estenen les “borrasses”, lones, per recollir les olives que cauen de l'olivera en batollar-ho.
Les olives NO toquen el sòl, no portaran terra quan entrin en l'almàssera.

Aquest paràmetre depèn de la varietat i grau de maduresa de l'oliva (degut als pigments liposolubles clorofí•lics i carotenoides).
La seva escala cromàtica es dispersa en un ampli ventall de transparències descobrint anticipadament els seus trets gustatius.
Els reflexos fosc-verdosos, corresponen a olives que encara no han completat el seu procés de maduració, mentre que els centelleigs groc-daurats pertanyen a olis dolços obtinguts de fruits de collita tardana.
El color no és un element determinant per al tast, per això s'utilitzen copes de color ambre o blau

Sensació tàctil percebuda en la boca i que atorga un grau de densitat, viscositat i consistència a un producte.

Norma, regla o pauta per conèixer la veritat o la falsedat d'una cosa. Permet realitzar una elecció, la qual cosa implica que sobre un criteri es pugui basar una decisió o un judici de valor.

Són importants no només des del punt de vista comercial per establir l'autenticitat dels olis comestibles, sinó també per la necessitat de conèixer si s'ajusten o no als paràmetres i condicions exigides per les reglamentacions tècnic-sanitàries. Detecten les adulteracions de l'oli d'oliva verge amb altres tipus d'olis o greixos.

Mesuren les característiques físicoquímiques que reflecteixen la qualitat de l'oli d'oliva.
El grau d'acidesa, índex de peròxids, absorvancia d'ultraviolat i matèries volàtils, així com les seves característiques organolèptiques resumides en Mf o mitjana de fruitat i Md, mitjana de defectes.

És un dipòsit, en el nostre cas, d'acer inoxidable alimentari on s'emmagatzema l'oli d'oliva verge extra.

És la barreja d'olis d'oliva verges de diferent procedència o de diferents varietats d'oliva. El resultat és un oli que any rere any, manté les mateixes característiques organoléptiques.

Procés físic de separació de l'oli d’oliva verge dels fins per diferència de densitat.

Sabors, olors … mes o menys desagradables, segons la seva intensitat, en l'oli d'oliva.
Deguts a una fallada entre el cultiu i la recol•lecció del fruit, i l'elaboració de l'oli i envasat (estat de maduració, restes de productes fitosanitaris, atacs de plagues, falta d'higiene, dilatació en el temps per la rompuda, etc.)

Es qualifiquen així aquells olis d'oliva verges en els quals sobresurt de forma significativa alguna aroma, sabor o defecte.

Atribut organolèptic. Sabor agradable de l'oli on no predominen els atributs amarg, astringent i picant.
Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no han de considerar-se defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat.

És la barreja d'oli d'oliva refinat amb oli d'oliva verge o verge extra, per donar-li el sabor, color i olor apropiats.

El judici o definició va en funció de l'equilibri existent entre les aromes i sabors. Els que presenten major equilibri entre aromes i sabors;

Equilibri entre sabor i aroma. Quan en un oli d'oliva verge no destaca cap tret organolèptic de manera específica.

Proporciona indicacions sobre la qualitat d'un oli i el seu estat de conservació.
També s'utilitza per detectar els components anormals en un oli d'oliva verge.

És l'obtenció de l'oli d'oliva verge mantenint la temperatura, durant tot el procés, per sota dels 27º C.

Són partícules d'oliva (pell, polpa i os), que queden en l'oli d'oliva verge, en sortir del decantador o centrífuga horitzontal. S'eliminen amb la centrifugació.

Entenem per flavor el conjunt de propietats olfactòries i gustatives que es perceben durant la degustació de l'oli d'oliva verge. Depèn de les interaccions que s'estableixin entre l'aroma i el sabor.
La sensació es reflecteix en les fosses nasals i el paladar després d'empassar.

Atribut organolèptic. És la característiques d'aroma i sabor que recorda a la classe/tipus d'oliva amb la qual s'ha elaborat l'oli d'oliva verge a estudi.

Atribut organolèptic. Flavor de l'oli obtingut d'olives excessivament verdes o que s'han mòlt barrejades amb fulles i tiges. Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no han de considerar-se defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat.

És el percentatge d'àcids grassos lliures respecte a l'àcid oleic. Quan en l'etiqueta el fabricant marca una acidesa màxima en graus, significa que aquest és el límit màxim de percentatge d'àcids grassos lliures.
El grau d'acidesa és un paràmetre químic de qualitat que no té res a veure amb el sabor o l'aroma de l'aceite.la acidesa és una anomalia que té el seu origen principalment en el mal estat dels fruits, malament tractament o mala conservació.

Anàlisi gustatiu. Les sensacions en boca es valoren segons la intensitat i la qualitat de les mateixes.

Atribut organoléptic. Flavor característic de l'oli d'oliva verge que recorda l'herba recentment tallada.
Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no han de considerar-se defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat

S'utilitza per determinar el moment òptim de recollida de l'oliva. Per al seu càlcul es prenen 2 kg d'olives situades a l'altura de l'operador i en les quatre orientacions de l'arbre.
Per homogeneïtza la mostra, se separen 100 fruits i es classifiquen en diferents categories.
Es diu Índex de Maduresa al sumatori del nombre de fruits de cada categoria pel valor numèric de la seva categoria dividit per 100, és a dir, sent A,B,C,D,I,F,G,H el nombre de fruits de cada categoria 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivament, l'índex de maduresa és:

IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100

És un control de la bona praxi de l'elaboració. Determinen l'oxidació inicial de l'oli d'oliva verge i la deterioració que poden haver sofert els antioxidants naturals, polifenols, i certs components d'interès nutricional, com és la vitamina E, tocoferols...
En l'oli d'oliva verge, la quantitat de peròxids(expressada en miliequivalens d'oxigen actiu per kg de greix) en la mostra, no pot ser superior =<20 mEq O2/Kg

És una organització internacional (International Standard Organization) dedicada a l'elaboració de normes en tots els sectors (excepte l'electrònic i l'electrotècnic).

Són biomolècules orgàniques formades principalment per Carboni i Hidrogen i, en percentatges molt més baixos, Oxigen. A més poden contenir Nitrogen, Fòsfor i Sofre. Coneguts com a grasses. Són insolubles en aigua. Són solubles en èter, benzè, tetraclorur de carboni, cloroform, etc. Estan formats per glicerol i àcids grassos.

Procés natural en la maduració de l'oliva durant el qual, en la polpa del fruit, es va generant oli i perdent aigua.

És l'oli d'oliva verge que per un mal procediment, ja sigui en l'extracció o per mala qualitat del fruit, és de gust defectuós. No és apte per a consum directe. Ha de passar per un procés de refinació (Oli d'oliva refinat).

La mitjana estadística de la qualificació atorgada per cada component del “Panell” a cada apartat dels atributs negatius (baixos, fenc, esborres) detectats en l'oli d'oliva verge pels Tastadors que formen el “Panell”.

La mitjana estadística dels atributs positius de l'oli d'oliva verge subjecte del tast. La mitjana estadística de la qualificació atorgada per cada component de el “Panell” a cada apartat dels Atributs positius (fruitat, picant i amarg) de l'oli d'oliva verge.

Es diu de l'oli d'oliva verge o verge extra elaborat amb una sola varietat d'oliva.

Tècnica de recol•lecció de l'oliva. Recol•lecció manual de les olives. Les olives es recol•lecten a mà, una a una, directament de l'arbre

S’obté de la pinyolada, subproducte de l’obtenció de l’oli d’oliva verge, per mitjans físics o químics. No apte per al consum humà.

És el resultat de refinar l’oli de sansa d'oliva cru.

Comercialment entenem per “oli d'oliva” el compost per oli d'oliva (llampant) refinat, barrejat amb oli d'oliva verge no llampant o verge extra per donar-li sabor (encapçalament).

Es denomina llampant perquè antigament era utilitzat com a combustible per a il•luminació en els llums d'oli.
És l'oli d'oliva verge que per un mal procediment, ja sigui en l'extracció o per mala qualitat del fruit, és de gust defectuós. No és apte per a consum directe. Ha de passar per un procés de refinació. (Oli refinat).

S'obté per refinament d'olis d'oliva verges no aptes per al consum humà directe per la seva mala qualitat.
És l'oli d'oliva “llampant” al que s'eliminen les substàncies no desitjables, es redueix l'acidesa i neutralitza el sabor per refinat químic.
Es barreja amb oli d'oliva verge o verge extra per donar-li sabor i es comercialitza com a “oli d'oliva”.

És l'oli d'oliva obtingut a partir del fruit de l'olivera únicament per procediments mecànics o altres procediments físics, en condicions que no ocasionin l'alteració de l'oli i que els fruits no hagin sofert tractament algun diferent del rentat, la rompuda, la decantació, la centrifugació i la filtració, a exclusió dels olis obtinguts per qualsevol un altre mitjà o qualsevol barreja amb olis d'una altra naturalesa.

És l'oli d'oliva verge que, per la seva excepcional qualitat, se li dóna el nom de “extra”.
El grau de qualitat ve dau per paràmetres físic-químics i organolèptics.

Aigua de vegetació continguda en l'oliva. Quan s'apilen les olives, abans de la mòlta,  més de 24h, van perdent aquesta aigua en forma de líquid fosc.
També rep el nom de “oliasses” l'aigua de vegetació que la centrífuga horitzontal o decanter separa de l'oli d'oliva, al final del procés d'extracció amb el sistema de tres fases.
En el sistema d'extracció de dues fases NO es genera aquest subproducte.
Subproducte contaminant de l'extracció de l'oli d'oliva i per això s'emmagatzema en grans basses per a l'evaporació de l'aigua.

Flavor característic adquirit per l'oli a causa d'una mala decantació o perllongant el contacte amb aigües de vegetació.

Compostos procedents dels vegetals o animals i que estan formats en la seva major part (90 a 95%) per triglicèrids, sent uns altres dels seus components: esterols, tocoferols, fosfoglicèrids, alcohols grassos, etc.
Els components minoritaris s'eliminen en el procés del Refinat de l'oli.

Al nostre país, és habitual denominar olis als compostos descrits, que són líquids a temperatura ambienti, denominant grasses als que són sòlids a temperatura ambienti.
Només considerarem els olis vegetals en els nostres textos

Els que presenten les característiques més properes a la classe/tipus d'oliva de la qual procedeixen.

Es qualifiquen així aquells olis en els quals sobresurt de forma significativa alguna aroma, sabor o defecte.

Els que presenten major equilibri entre aromes i sabors.

Fruit de l'olivera. És una drupa formada per tres parts:
la part exterior o exocarp o pela.
La part mitjana o mesocarpi o polpa de la qual es treu el 70% de l'oli.
La part interna o endocarpi o avellaner que es treu el restant 30% de l'oli.
L'oliva es desenvolupa durant tot l'estiu i arriba a la maduració verda al setembre i octubre. Amb la maduració completa canvia a un color fosc que s'aconsegueix a principis d'hivern.

Origen: Arbeca (Lleida). Varietat d'oliva conreada a les províncies de Lleida, Tarragona, Aragó i Andalusia. En extensió

Arbre fruiter polimorf de grandària mitjana de la família "Olea Europaea communis" que es conrea en tota l'àrea de la Zona Mediterrània. El seu fruit es l'oliva.

Qualifica tota propietat d'un producte susceptible de ser percebuda pels òrgans dels sentits. Olor, sabor, retrogust …

Anàlisi tàctil. La consistència física de l'oli d'oliva verge es valora i considera amb les següents definicions: pastosa, suau, fluïda i aquosa.

Acció d'aconseguir que un aliment situat en la boca entri en contacte amb totes les zones sensibles de la mateixa, a fi de percebre les sensacions bucals que produeix.

Conjunt de subjectes o jutges que han estat especialment seleccionats i entrenats per efectuar, sota condicions controlades, l'anàlisi sensorial del producte. Format per 8 0 12 Tastadors, puntuen individualment i la mitjana d'aquestes puntuacions donarà la qualificació organolèptica.

Valor numèric o dada fixa que es considera en l'estudi o anàlisi d'una qüestió: Dada important des del qual s'examina un tema o assumpte
És una dada de comparació, un valor representatiu que, en aquest cas i per a l'oli d'oliva, ve dau per la legislació (UE).

Tècnica de recol•lecció de l'oliva on els fruits són despresos de les branques amb un tipus de pintes, que poden ser també accionats mecànicament, i cauen a les xarxes esteses sobre el terreny.

Producte de la reacció entre els greixos presents en l'oli i l'oxigen. Defineix l'estat d'oxidació primària. Quan l'oliva és separada de l'arbre, l'aigua de vegetació que conté comença a fermentar i l'oli inicia la seva oxidació, per la qual cosa ha de ser processada al més aviat posible.

Atribut organolèptic. Sensació gustativa de picor, característica dels olis obtinguts al començament de la campanya, principalment d'olives encara verdes. Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no han de considerar-se defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat.

És la matèria residual resultant de l'extracció de l'oli de sansa o pinyolada. Una vegada assecat, s'utilitza com a combustible (biomassa).

Subproducte de l'almàssera que s'obté en la fase de centrifugació horitzontal. És la barreja d'aigua vegetal, aigua de rentat i parts sòlides de l'oliva (sansa o pinyolada) i restes d'oli, resultant de l'extracció de l'oli d'oliva verge amb el sistema d'extracció de dues fases.

Pasta residual d'oliva, subproducte de l'obtenció de l'oli d'oliva verge amb el sistema de tres fases, que conté un percentatge variable d'aigua i oli després d'haver estat premsada i centrifugada. D'aquesta pasta, en les oruxeres, aplicant calor…, s'obté l'oli de pinyolada (sansa) d'oliva cru.

Són els conservants naturals de l'oli d'oliva verge, són hidrosolubles, per la qual cosa quanta més aigua de rentat s'afegeixi a la pasta, mes “polifenols” es perdran dissolts en ella.

Atribut organolèptic. *flavor de l'oli d'oliva verge que recorda a aquest fruit. Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no han de considerar-se defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat.

En l'oli d'oliva ve confirmada per una sèrie de paràmetres analítics, agrupats en “criteris de qualitat” que han estat establerts per la CEE. Reglament CE nº 1989/2003 de la Comissió de 6 de novembre de 2003. Tots els olis d'oliva, encara que siguin de diferent “varietat”, poden tenir la mateixa qualitat.

Per mantenir la qualitat de “verge” ha de complir amb uns paràmetres físic-químics i organolèptics que li han estat assignats. Si no compleix amb tots i cadascun d'ells, en negatiu, perdrà la seva qualificació de verge i passés a ser llampant, no apte per al consum i destinat a la refinería. Si compleix amb tots i cadascun d'ells , de forma positiva, si aquesta per sota d'aquests paràmetres, direm que la seva qualitat és excel•lent i passés a ser oli d'oliva “verge extra”.

Conjunt de sensacions percebudes després d'haver desaparegut l'estímul en la boca, diferents a les percebudes prèviament. És sinònim de deixo. Retronasal.

Preparació de les olives de taula consistent a mantenir-les durant un determinat període de temps submergides en aigua salada. Per a això les olives es recol·lecten verds, quan la polpa encara aquesta dura.

Tècnica de recol·lecció a mà de l'oliva efectuada, sobretot, en plantes baixes, podades a propòsit i situat en pla. Es recull de mitjana uns 10 Kg. d'olives a l'hora. Tècnica ideal per a la recol·lecció de les olives de taula.

Sistema d'extracció de l'oli d'oliva verge de circuit tancat, on el decanter separa DOS elements, l'oli d'oliva i la pinyolada humida.Consumeix menor quantitat d'aigua (40 Kg. per 1000 Kg. d'olives) i no té residu de oliasses. Disminueix en un 90% els elements contaminants.

Sistema d'extracció de l'oli d'oliva verge de circuit tancat, on el decanter separa TRES elements, l'oli d'oliva, l'aigua (de rentat i vegetal) i la pinyolada. Consumeix gran quantitat d'aigua (1000 Kg. per 1000 Kg. d'olives) i té un residu de oliasses important (900 Kg per 1000 Kg d'olives).

Porció d'oli d'oliva que es prova a una determinada temperatura (28ºC) per detectar les seves característiques organolèptiques. És aquesta temperatura la que permet la volatilitat dels compostos aromàtics en un líquid dens i gras. Operació que consisteix a percebre, analitzar i jutjar els caràcters organolèptics, i més particularment els olfacte-gustatius, tàctils i quinestétics d'un producte alimentós.També es diu tast al PANELL de TAST.

Persona que estima amb els òrgans dels seus sentits els caràcters organolèptics de l'oli d'oliva verge. Els trets gustatius, tant positius com a negatius, de l'oli d'oliva verge. El seu treball consisteix a indicar i detectar, seguint una fitxa de tast, si hi ha o no presencia d'atributs positius i /o defectes i indicar quins són i la seva intensitat. A cada atribut se li puntua amb una nota.

Característica de l'estat sòlid o reològic d'un producte, que el seu conjunt és capaç d'estimular els receptors mecànics, durant la degustació, particularment dels situats a la regió bucal. Nota: Aquest terme es refereix únicament a les propietats objectives i no a les sensacions produïdes i que es designen per termes generals, tals com a consistència, fibrositat, untuositat, etc.

Premsa on es rebrega l'oliva. És l'equivalent de el “decanter” en el procés d'extracció de l'oli d'oliva verge per pressió. La pasta de les olives trossejades en el molí, s'estenen sobre esportíns d'espart en capes; esportí, pasta d'olives, esportí , etc. Després es premsa la columna i, per pressió, s'extreu l'oli d'oliva.

Color que prenen les olives quan comencen a madurar, passant del verd al negre-morat.